牛肉（英名：Beef） 2011:11:01:16:48:28 2011:11:16:12:18:52
『たべごころ』放映2011.05.07
[主な産地]：北海道、鹿児島、宮崎など
栄養素・成分
食品成分表（可食部100gあたり）
■ 食品成分表（可食部100gあたり）
＊もも 脂身つき、生
・ エネルギー・・・246kcal
・ たんぱく質・・・18.9g
・ 脂質・・・17.5g
・ 炭水化物・・・0.5g
・ ナトリウム・・・44mg
・ カリウム・・・310mg
・ カルシウム・・・4mg
・ マグネシウム・・・22mg
・リン・・・160mg
・ 鉄・・・1.0mg
・ 亜鉛・・・4.0mg
・ ビタミンB2・・・0.20mg
・ ビタミンB12・・・1.2μg
(参考資料：五訂増補日本食品標準成分表)
選び方
良質で美味しい牛肉は赤身と白身の境界があり、赤身は光沢があり鮮赤色、白身は乳白色で弾力と粘性がある。
調理法
肉の色調はミオグロビンによるところが大きく、空気に触れて酸化するとメトグロビンになり色が悪くなる。
肉料理の調理方法でステ－キは結合組織の少ないヒレ、サ－ロイン、ロースが適している。
[焼き加減]
レア：内部温度は55-65℃、大部分が生
ミデイアム；内部温度は65－70℃、筋原繊維が加熱して収縮してかみごたえがでる。かんで出る肉汁にイノシン酸やアミノ酸の旨み成分が含まれる。
ウエルダン；内部温度は70－80度、コラ－ゲン繊維が収縮して最も硬いテクスチャ－になる。
肉の温度上昇が早いとクッキングロスが大きくなり、肉をかんだ時に肉汁を感じにくくする。
牛肉に含まれる鉄の吸収を高めるためには、ビタミンＣを多く含むパプリカやピーマンなどの野菜を一緒に調理すること。
産地
ただ今準備中です。
取扱店
博多和牛販売促進協議会事務局:TEL (092)641-8723/FAX (092)642-1276 http://www.hakata-wagyu.com/
関連商品
博多和牛(100g) 肩ロース 1,000円程度／バラ肉(カルビ) 800円程度／もも肉 500円程度
メニュー
『たべごころ』2011.5.7放送 牛もも肉の甘辛韓流煮
