なす（eggplant 学名：Solanum melongena） 2011:12:24:17:38:05 2011:12:26:10:36:01
『たべごころ』放映2011.8.6
[分類]：ナス科ナス属
[産地]：（冬春なす）高地、熊本、福岡など
旬の時期
栄養素・成分
食品成分表（可食部100gあたり）
食品成分表(可食部100gあたり)
・ エネルギー・・・22kcal
・ カリウム・・・220mg
・ カルシウム・・・18mg
・ マグネシウム・・・17mg
・ リン・・・30mg
・ 鉄・・・0.3mg
・ マンガン・・・0.16mg
・ ビタミンB₁・・・0.05mg
・ ビタミンB₂・・・0.05mg
・ 葉酸・・・32μg
・ ビタミンC・・・4mg
・ 食物繊維総量・・・2.2g
(参考資料：五訂増補日本食品標準成分表)
ナスの果皮の暗紫色の色素はナスニンといいます。日本人学者が1936年に命名したものです。 ナスニンにはは抗酸化作用や脂質低下作用があり、傷ついた果皮の方がナスニンが多いためその作用も強いことが分かっています。
選び方
・ 表皮はツヤと弾力があり、鮮やかな濃い紫色をしたもの
・ ヘタが緑色で、トゲがとがっているものが新鮮
調理法
表皮の紫色の色素はアントシアニン色素であり、色調はPHで変化します。酸性では赤、色、アルカリ性では青色になります。また、色素を安定させるためには鉄、古釘などを使用すると安定な錯体を形成するため、鮮やかな色を保つことができます。
その他、茄子のアクには活性酸素を抑えるクロロゲンサンを含む、ポリフェノ－ルが含まれています。
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『たべごころ』放映2011.8.3 本格とろとろ麻婆なす
