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旬の時期

＊味噌は寒い時期に仕込むとよい（寒仕込み）

産地取材

『たべごころ』放映2012.2.11放映

福岡県築上郡吉富町の「向野こうじ屋」100年以上前からの麹造りの技術を、今なお守り続け、手作りにこだわり、麹を造りを続けている。

作業場に入ると、麹の材料であるお米がちょうど蒸し上がったところで、湯気とともに辺りは、何とも言えない甘い香りが漂っており、それだけで、どこか"ほっと”落ち着く気がした。

〜麹造り〜

蒸し上がったお米に麹菌を混ぜていく。まず、蒸し立てのお米を布の上に広げ、丹念に手でほぐしながら広げていく。この作業には、麹菌の繁殖しやすい温度帯に温度を下げ、さらに、お米をほぐしながら、お米の一粒一粒に傷を入れることで、麹菌を繁殖しやすくするという意味があるとのこと。この状態でもう一度布をかぶせ寝かせていくが、熱すぎても、冷たくなりすぎてもダメで、寝かせている間も麹菌の棲みやすい温度帯を保たなければならない。この状態で5〜6時間寝かせた後、白っぽくなってきたら、更に室に移して一晩寝かせていく。

そして、ゆっくり休ませた後、「室蓋」とよばれる木製の容器に移す。室蓋は先代より引き継がれたものとのことで、使い込まれた歴史を感じさせるものであった。

室蓋に小分けにされた麹は、酸素に触れることでさらに繁殖が進んでいく。そして、常温に保たれた室でさらに一晩寝かされ、麹が完成する。完成した麹はお米に白くふわふわした綿毛をまとっていた。この麹の姿を向野さんは「麹の花が咲いた」と例えていた。まさにその通りであった。また、「朝起きて麹の花が咲いていることが楽しみで、私にとって麹は孫のようです。」ともおっしゃっていた。

麹に対して愛情を注ぎ大事に大事に育てていくその姿から、本当に麹は「生き物」であるということを感じることができた。

〜味噌造り〜

福岡県産の大豆を使用し、愛情込めて育てた麹を使って味噌造りを行っていく。麹、水、塩、そして、蒸して潰した大豆を加え、手で混ぜていく。非常に材料はシンプルであるが、5ヶ月程の熟成期間の間にそれぞれの材料が馴染み、麹菌の働きによって味に奥深さが生まれる。たとえ材料が同じであっても熟成中の環境の違いによって出来上がりの味噌の味は異なってくるという。

今回、麹造りと、味噌造りの様子を取材させて頂き、先人の知恵の賜物である「発酵」という技術の素晴らしさを強く感じた。

「向野こうじ屋」さんでは、通常の味噌の販売だけでなく、農家の方からお米を預かり、そのお米から麹を造り、味噌を仕込んでお返しするという加工代行も行っている。「これは、昔ながらのやり方です。」と、向野さんは言われていたが、逆に新鮮に感じた。昔はこのようにして各家庭で味噌を造り、その味噌を使って料理をする、それぞれの家庭の味があったのだと感じた。

これほどまでも手間暇かけて愛情込めて作った味噌を1kg500円で販売されていることに驚いた。その理由は、「毎日食べてほしいから。」そして、「本物の味を多くの人に伝えたい。」という思いからだとのこと。そして、「これから先もこの方法で造り続けます。」と、言われていた。

今回の取材で食に携わる温かい心に触れることができ、そして、食を改めて見直すきかっけとなった。

『食文化スタジオ　植田』

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