食文化ファイル「食材」

麹 2017:09:13:14:40:03 2017:09:13:15:08:33

麹のイメージ

『たべごころ』2017.9.2放映

麹は日本の伝統食品である清酒、味噌、醤油などの製造に使われます。その菌はニホンコウジカビ、学名はアスペルギルス・オリゼーと言われ、麹菌を蒸した米や麦、大豆などに増殖させたものが、米麹、麦麹、豆麹です。原料中のタンパク質やデンプンなどを分解し、旨味・甘味の形成及び酵母がアルコール発酵するために必要なブドウ糖の供給を行います。

栄養素・成分

食品成分表(可食部100gあたり)

*米こうじ

・エネルギー・・・286kcal

・炭水化物・・・59.2g

・たんぱく質・・・5.8g

・ ビタミンB₁・・・0.11mg

・ ビタミンB₂・・・0.13mg

・食物繊維・・・1.4g

(参考資料:七訂日本食品標準成分表)

甘酒:アミノ酸が豊富、ビタミンB、葉酸を多く含む

塩麹:うまみが増す、減塩、整腸作用

(監修者:中村学園大学栄養科学部教授 三成由美)

調理法

調理で塩麹を使うと旨みが増し、減塩や腸内環境改善にも期待できます。

(監修者:中村学園大学栄養科学部教授 三成由美)

たべごころでのご紹介はこちら

健康

麹とは、米、麦、大豆などの穀物に麹菌などの食品発酵に有効な菌を中心にした微生物を繁殖させたものです。

麹菌には黄麹、黒麹、紅麹などいろいろな種類がありますが、麹菌は多種類の酵素を

大量に生産する能力を持ち、その1つの例として、血圧を下げる作用がある

γ-ア ミノ酪酸(注:ガンマアミノらくさんと読みます)などを生産します。

甘酒には麹菌の作用で、ビタミンB1、B2、B6、パントテン酸、ビオチンなどの

ビタミン群やさまざまなアミノ酸が多く含まれており、総合ビタミンドリンクともいわれています。

(監修者:中村学園大学薬膳科学研究所教授 徳井教孝)

『たべごころ』放映2017.9.2 「豚肉の塩こうじ焼き&青菜炒め」

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