食文化ファイル「食材」

酢(vinegar) 2017:09:15:11:28:49 2017:09:15:11:35:16

酢(vinegar)のイメージ

『たべごころ』放映2017.9.9

栄養素・成分

食品成分表(可食部100gあたり)

*米酢
・エネルギー・・・46kcal
・炭水化物・・・7.4kcal
・ナトリウム・・・12mg

・カリウム・・・16mg
・カルシウム・・・2mg
・マグネシウム・・・6mg
(参考資料:五訂増補日本食品標準成分表)

東西問わず、酢は古くから調味料として使用されてきました。酢の主成分は酸味の酢酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸などの有機酸であり、またアミノ酸も豊富に含まれているため栄養的にも価値が高いです。酢は強い殺菌力もあるため、食中毒予防にも有効です。
(監修者:中村学園大学栄養科学部教授 三成由美)

選び方

酢の種類は米酢、穀物酢、りんご酢、ぶどう酢、果実酢、黒酢、醸造酢などがありますが、美味しくて良質な酢の選び方は「香りがよい」、「濁りがない」、「嫌な味、刺激がないもの」です。
(監修者:中村学園大学栄養科学部教授 三成由美)

調理法

酢は調理品に酸味を与え、魚の臭みであるトリメチルアミンを除去したり、野菜の変色防止、魚などのたんぱく質を凝固させます。また、酸味の食材を調理に使用することで、薄味でも美味しく食べることができ、減塩につながります。
(監修者:中村学園大学栄養科学部教授 三成由美)

たべごころでのご紹介はこちら

健康

1)健康効果
酢の主な成分は酢酸ですが、酢酸は脂肪合成の低下と脂肪代謝の促進作用があり、それにより内臓脂肪の蓄積を抑制する効果があります。また、酢は糖質と一緒に摂取すると食後の血糖上昇を低下させる作用があります。そのため、同じご飯の量でもすし飯の方が、食後の血糖上昇が抑えられます。
2)食中毒予防
酢の抗菌作用は、①静菌作用(細菌の増殖抑制作用)と②殺菌作用(細菌数の低減化作用)の2つがあります。これらの2つの作用は酢の主成分である酢酸がどの程度酸度(すっぱさの度合い)かによって決まります。酢酸酸度が0.7%以上となる酢漬け、紅白なますなどでは、殺菌作用を示します。酢酸酸度が0.1%以上〜0.7%未満の酢の物、すし飯などでは、静菌作用を示します。
食べ物の保存性を高めるためには、例えば炊飯前に食味にほとんど影響を与えない量(酢酸酸度0.1%程度)の酢を添加すると、冷却後のご飯では静菌作用が増し保存性が高くなります。刺身やゆでダコを酢に短時間漬けることで静菌作用が発揮されます。
冷凍魚介類を酸希釈液で解凍すると、水のみで解凍するのに比べ、殺菌作用があり保存性を高めます。
ハンバーグステーキに酸を適量添加して焼くと、中心温度が65度くらいの不十分の加熱(食中毒予防には75度1分間加熱が必要)でも、腸管出血性大腸菌O157の殺菌作用があります。
(監修者 中村学園大学薬膳科学研究所長 教授 徳井教孝)

『たべごころ』2017.9.9放映 さっぱりスタミナとろろの冷製スープ&お酢照り焼きチキン

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