食文化ファイル「食材」

味噌(miso) 2017:10:02:13:28:45 2017:10:02:13:49:48

味噌(miso)のイメージ

『たべごころ』放映2017.9.30

栄養素・成分

食品成分表(可食部100gあたり)

*米みそ・甘みそ
・エネルギー・・・217kcal
・たんぱく質・・・9.7g
・脂質・・・3.0g
・カリウム・・・340mg
・カルシウム・・・80mg
・マグネシウム・・・32mg

・鉄・・・3.4mg
・亜鉛・・・0.9mg
・食物繊維総量・・・5.6g
・食塩相当量・・・6.1g
(参考資料:七訂日本食品標準成分表)

味噌は米や麦や大豆の有効成分に加えて、発酵させる時に発生する微生物が含まれ、その中の乳酸菌は整腸作用があります。味噌の色素、メラノイジンは腸内の乳酸菌を優勢に保つ働きがあります。味噌汁を作る時の出汁のうま味成分は減塩効果があり、味噌汁の具はカリウム、食物繊維を多く含んだものがよいでしょう。
(監修者:中村学園大学栄養科学部教授 三成由美)

選び方

美味しい味噌は、香りがよく、艶の良いものが良質です。
(監修者:中村学園大学栄養科学部教授 三成由美)

調理法

2種類以上合わせて使うと、うま味が増してコクが出て風味や味がよくなります。
(監修者:中村学園大学栄養科学部教授 三成由美)

たべごころでのご紹介はこちら

健康

味噌の原料である大豆には、イソフラボン、大豆ペプチド、レシチン、サポニンなどさまざまな機能性成分が含まれています。近年の疫学研究で、日本では味噌を多く取っている人は乳がんの発症率が低いことが示されています。また、興味深いことに、世界的にみると大豆加工品を摂取しているところはアジアの国が多く、これらたくさんの大豆加工品を摂取している国では乳がんの発症率が低く、アジア諸国に比べ大豆加工品をあまり取らない欧米では効果がないと報告されています。
 味噌は製造過程でメラノイジンという褐変物質が生成されます。この褐変物質は食品中のアミノ酸、ペプチドおよびたんぱく質などのアミノ化合物と還元糖、脂質の酸化物などのカルボニル化合物との間で起こる反応、すなわちアミノカルボニル反応によって生成します、メラノイジンは強い抗酸化力を示します。赤味噌はメラノイジンが白味噌よりも多く含まれているため、赤味噌の方が抗酸化力は高いです。一方、高尿酸血症や痛風の人はプリン体を控える必要がありますが、白味噌は赤味噌に比べてプリン体の含有量が若干少ないという特徴があります。
(監修者:中村学園大学薬膳科学研究所教授 徳井教孝)

『たべごころ』放映2017.9.30 「サバの味噌煮」「野菜のクルミ甘酢和え」

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