食文化ファイル「食材」

米(rice 学名:Oryza sativa) 2017:10:17:11:46:50 2017:10:17:12:03:56

米(rice 学名:Oryza sativa)のイメージ

『たべごころ』放映2017.10.14
[分類]:イネ科イネ属
[主な産地]:北海道、新潟、秋田など

栄養素・成分

食品成分表(可食部100gあたり)

*こめ[水稲穀粒]精白米 うるち米
・エネルギー・・・358kcal
・たんぱく質・・・6.1g
・脂質・・・0.9g
・炭水化物・・・77.6g
・マグネシウム・・・23mg
・鉄・・・0.8mg

・亜鉛・・・1.4mg
・ビタミンB₁・・・0.08mg
・ビタミンB₂・・・0.02mg
・ビタミンB₆・・・0.12mg
・食物繊維総量・・・0.5g
(参考資料:七訂日本食品標準成分表)

白米に豊富に含まれる炭水化物は体内でブドウ糖に変化し、脳のエネルギ-源となります。白米はぬか層も胚芽部分取り除かれるので、ビタミン、ミネラル、食物繊維の含有量は玄米に比べて少ないですが、消化がよいです。
(監修者:中村学園大学栄養科学部教授 三成由美)

調理法

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健康

『冷や飯食いの今昔物語』
一般に炊飯米の「食味官能評価」の評価項目は炊飯米の外観、香り、味、粘り、硬さなどで行います。この中で評価に大きく影響する項目が粘りです。日本人は粘りのある米を好む傾向にありますので、いわゆるパサパサした感じのご飯は好まれません。この粘りに関係する成分がアミロースとアミノペクチンというデンプンです。アミロースが少ないと粘りがでます。粘りのあるもち米ではアミロースが0%(まったく含まれていない)、アミロペクチンが100%です。うるち米では、15%から20%のアミロース含有量です。美味しい米の代表であるコシヒカリは16%前後と低いアミロース含有量なので評判がいいのです。東南アジアの米はアミロースが多いためパサパサしています。そのため日本ではアミロースの低い米を作ることがさかんに行われてきました。さて、ご飯は冷えると美味しくなくなります。これはデンプンが固まって粘りがなくなるからです。米に水を加えて熱すると、全体がのり状態(糊化)となります。アミロースとアミロペクチンの強い結合が、水と熱によって崩れるために起きるもので栄養学の分野ではα化といいます。一方、温かいご飯が冷えると硬くになりますが、これは次第にアミロース分子がある程度もとの状態にもどり始めデンプンの構造が変化するからです。これをデンプンの老化(β化ともいいます)といいます。冷えた飯はおいしくない上に消化も悪くなります。このような冷や飯の特徴から、人に冷たくするさまをまずい冷や飯を食べさせると言ったのでしょう。ところが、現代は肥満社会、糖尿病社会です。この冷や飯が肥満社会を救ってくれるかもしれません。上に書いたように冷えたご飯はデンプンの構造が変化するため、消化しにくいデンプンとなります。このデンプンを栄養分野ではレジスタントスターチ(消化しにくいデンプンという意味)といいます。近年、このレジスタントスターチはその消化吸収が悪いため、食事の糖分やコレステロールの吸収を抑える作用があることが判明し注目されるようになってきました。糖尿病や動脈硬化を予防することが期待できるわけです。そこで、最近ではアミロース含有量が高い米が開発されるようになってきたのです。当然,食味はよくないため、いかにおいしく食べるかが今後の課題となっています。
幸いにも日本の米はアミロースが低い品種なので、おにぎりを作ってたべるときにさめても、ほとんどパサパサせず美味しくいただけるため、おにぎり文化が発展しました。
(監修者:中村学園大学薬膳科学研究所教授 徳井教孝)

『たべごころ』2017.10.14 ウズベキスタン名物米料理「プロフ」

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