食文化ファイル「食材」

ジャム 2017:12:05:13:48:24 2017:12:05:14:02:38

ジャムのイメージ

『たべごころ』放映2017.12.2
ジャムは、種類豊富な食品になっています。
ジャムは、収穫時期に食べ切れない果実を保存するために作られてきたものです。

調理法

ジャムは果実に砂糖を加えて煮詰めて作ります。
基本は果物の50%の砂糖を使うと2週間ほど保存が可能です。
ジャムのテクスチャ-は果実のペクチンが有機酸と砂糖が共存下でゲルを形成化した結果です。
また、バタ-など多く油脂を使った焼き菓子は保存により油脂が酸化して風味が悪くなりますが、砂糖を多く含むジャムは菓子保存の油脂の酸化を遅らせます。

砂糖が食べ物中の水分に溶ける事は品質を保持する役割も果たし、保存時の微生物による腐敗を防ぐ事にもなります。
微生物の発育には水分(食品中の自由水)が必要であるが、砂糖の添加は自由水を結合水に変えるため高濃度砂糖添加は微生物が繁殖しにくい。自由水が減ると浸透圧が上がり微生物が繁殖できない。
(監修者:中村学園大学栄養科学部教授 三成由美)

たべごころでのご紹介はこちら

健康

イチゴとブルーベリーのジャムは製造工程で炎症を抑える物質ができるという報告があります。
そのため、イチゴとブルーベリーのジャムは生活習慣病の原因となる炎症を抑える抗炎症作用があります。
(監修者:中村学園大学薬膳科学研究所 所長 医学博士 徳井教孝)

『たべごころ』2017.12.2放映 北欧風ミートボール クリスマスver.

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