食文化ファイル「食材」

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日本酒のイメージ

『たべごころ』放映2018.2.3

実は、日本において、米を原料にしたお酒の起源は定かではありません。『大隅国風土記』(713年以降)に今の鹿児島県東部の「口嚼(くちかみ)ノ酒」、『播磨国風土記』(716年頃)の携行食の干し飯が水に濡れてカビが生えた、カビの糖化作用を利用した醸造法の説が記録されています。
吟醸酒、純米酒、本醸造酒は次の要件に該当するものにその名称を用いることができます。
<吟醸酒> 使用原料)米、米こうじ、醸造アルコール 精米歩合)60%以下、15%以上 吟醸造り、固有の香味、色沢が良好である。
<純米酒> 使用原料)米、米こうじ 精米歩合)15%以上 香味、色沢が良好である。
<本醸造酒> 使用原料)米、米こうじ、醸造アルコール 精米歩合)70%以下、15%以上香味、色沢が良好である。

栄養素・成分

食品成分表(可食部100gあたり)

*醸造酒類 清酒 純米酒
・エネルギー・・・103kcal
・たんぱく質・・・0.4g

・炭水化物・・・3.6g
(参考資料:七訂日本食品標準成分表)

中国古代の史書に「酒は百薬の長」と記載されています。適した温度の酒は香りとコクを楽しむことができ、ゆったり気分で適量を飲めばストレス解消で心も安らかになります。日本酒(純米酒)のエネルギーは100g中103kcalでエネルギー源となります。
 日本酒には、各種アミノ酸やペプチドなど身体機能に関わりのある成分が含まれています。
 アルコール度数の高いお酒を空腹時に何も食べずに飲んだり、一気に飲んだり、また脂肪分の多い肴を摂りすぎると肝臓に大きな負担をかけてしまいます。二日酔いを避けるためには、日本酒を飲む時に、たんぱく質、脂肪、炭水化物、ビタミン、ミネラルの摂取量の比率が極端に変化しないようにするとよいでしょう。例えば、刺身に酢の物、焼き魚や焼き鳥に野菜の焼き物や煮物、豆腐や納豆にサラダ類や果物など、栄養素のバランスを考えながら酒の肴を選択するのが理想的です。
 お酒の燗をつけるときは、人肌から50度くらいがよいでしょう。吟醸酒は冷やで飲んだ方が美味しいです。
(監修者:中村学園大学栄養科学部教授 三成由美)

調理法

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健康

日本酒は酵母や麹という2種類の微生物を用いるため、アミノ酸、有機酸、糖類、無機成分、ビタミン、核酸、エステル類等多くの成分が含まれています。酒は百薬の長といわれ、適正量を守って飲むとアルコールによって善玉コレステロールが増加し動脈硬化予防等、健康によい効果が期待されています。成人男性では1日に日本酒1〜2合程度の飲酒量とし、週に1〜2回休肝日を設けることが望まれます。また、日本酒は肌にやさしい作用があり、酒風呂に入ると保湿効果、保温効果、美白効果などがあることが期待されています。
(監修者:中村学園大学薬膳科学研究所 所長 医学博士 徳井教孝)

『たべごころ』2018.2.3放映 かす汁鍋

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