食文化ファイル「食材」

なす(eggplant 学名:Solanum melongena) 2019:06:29:14:04:42 2019:07:01:09:23:45

なす(eggplant 学名:Solanum melongena)のイメージ

『たべごころ』放映2019.6.29
[分類]:ナス科ナス属
[主な産地]:(冬春なす)高知、熊本、福岡など

旬の時期

栄養素・成分

食品成分表(可食部100gあたり)

食品成分表 *果実・生(可食部100gあたり)
・エネルギー・・・22kcal
・カリウム・・・220mg
・カルシウム・・・18mg
・マグネシウム・・・17mg
・リン・・・30mg
・鉄・・・0.3mg

・ビタミンB₁・・・0.05mg
・ビタミンB₂・・・0.05mg
・葉酸・・・32μg
・ビタミンC・・・4mg
・食物繊維総量・・・2.2g
(参考資料:七訂増補日本食品標準成分表)

 表皮の紫色の色素はアントシアニン色素のナスニンです。
(監修者:中村学園大学栄養科学部教授 三成由美)

選び方

 表皮にツヤと弾力があり、鮮やかな濃い紫色をした、ヘタが緑色のものが新鮮で美味しいです。
(監修者:中村学園大学栄養科学部教授 三成由美)

調理法

 色素はPHによって変化し、酸性では赤色、アルカリ性では青色になります。色素を安定させるためには鉄、古釘などを一緒に使うと安定な錯体を形成しやすいです。
 茄子は油との相性がとてもよい食材で、炒め物や揚げ物が適しています。その中でも茄子を揚げて、田楽味噌を添える料理は夏一番のお勧めの一品です。茄子にお砂糖を加え加熱した茄子ジャムもおすすめです。
(監修者:中村学園大学栄養科学部教授 三成由美)

たべごころでのご紹介はこちら

健康

 茄子の果皮は暗紫色を呈しその色素は日本人学者が1963年に命名したナスニンです。ナスニンは抗酸化、脂質低下などの作用があり、傷ついた果皮の方がこの成分が多いため作用も強いことが報告されています。
(監修者:中村学園大学薬膳科学研究所教授 徳井教孝)

『たべごころ』放映2019.6.29 夏野菜たっぷりアジア風ぶっかけうどん

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