食文化ファイル「食材」

卵(egg) 2019:09:06:12:41:42 2019:10:01:15:45:00

卵(egg)のイメージ

『たべごころ』2019.9.28放映

栄養素・成分

食品成分表(可食部100gあたり)

食品成分表 *鶏卵、生(可食部100g当り)
・エネルギー・・・151kcal
・たんぱく質・・・12.3g
・脂質・・・10.3g
・カリウム・・・130mg
・カルシウム・・・51mg
・鉄・・・1.8mg

・ビタミンA(レチノール当量)・・・140μg
・ビタミンD・・・1.8μg
・ビタミンE・・・1.0mg
・ビタミンB₂・・・0.43mg
・ビタミンB₆・・・0.08mg
(参考資料:七訂増補日本食品標準成分表)

卵は必須アミノ酸を含みアミノ酸バランスがよく、ビタミンC以外のビタミン、ミネラルも含まれており栄養価から見ると、理想的なたんぱく質食品です。特にメチオニンの含有量も多いです。
安価で入手しやすく、また貯蔵性も高いため常備できる食品であり、食品としても調理の面でも機能性が高いです。
(監修者:中村学園大学栄養科学部教授 三成由美)

選び方

卵を割ってお皿に入れた時、卵黄が盛り上がり卵白も濃厚な成分が多いものが新鮮な卵です。新鮮卵の比重は1.08から1.09で、古くなると比重は小さくなり、10%の塩水(1.0734)に浮きます。それは、卵は貯蔵中に水分が蒸発し、気質の容積が増加することによります。卵は古くなると、濃厚卵白が水様化し、卵黄膜の張りもなくなります。
(監修者:中村学園大学栄養科学部教授 三成由美)

調理法

 鶏卵の卵白は70度で、卵黄は65度以上でたんぱく質の変成が起こり固まります。
(監修者:中村学園大学栄養科学部教授 三成由美)

たべごころでのご紹介はこちら

健康

 卵にはルテインという抗酸化物質が含まれており、目の網膜を保護する作用があります。ルテインはほうれん草やブロッコリーにも含まれており、これらの野菜とマヨネーズを一緒に食べると、ルテインの血中濃度がより増加することが報告されています。
(監修者:中村学園大学薬膳科学研究所教授 徳井教孝)

『たべごころ』2019.9.28放映 ふんわりエビ卵炒め 爽やかトマトの黒酢あん

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