博多大福 2011:11:09:17:24:23 
2011:11:12:17:43:49
ジャンル：うどん
『たべごころ』放映2011.06.04
住所：福岡市中央区大名2-1-2 3・4階
TEL：092-781-6731
11:30〜22:30（日祝〜22:00）
【定休日】
元旦
【席数】
150席
地図
メニュー
博多うどんすき
（竹） 2,500円
（松） 3,000円
水炊き 1,890円
とりすき 2,200円
豚しゃぶ 1,890円
※その他季節限定メニューや宴会プランもあり
※2011年5月 9日現在
博多大福 社長 熊本 章一 氏
うどんすきと水炊きの店【博多大福】。名物の「博多うどんすき」は炊いても煮崩れしない特製うどん玉、秘伝の出汁、そして20種類の具材が自慢の鍋料理屋である。
昭和25年、今から61年前、人々が敗戦から立ち上がろうとしていた戦後に『大福うどん』が創業。今と同じ、西通りに面した10坪の小さな店だった。
昭和56年、店舗の建替えを期に屋号を【博多大福】とした。先代の社長は、当時大阪で流行していたといううどんすきを博多風にアレンジし、店の看板メニューにどうかと考えた。しかし、”博多うどん”と言えば、麺にコシがなく柔らかな食感で、出汁の中に麺がふんわりと漂っているのが特徴で、麺のコシが前面に押し出されている讃岐うどん等とは異なる。大阪のうどんすきのように、鍋でずっとうどんを炊くには、柔らか過ぎて煮崩れしてしまう。そこで、改良に改良を重ね、試行錯誤の末、ついに煮崩れしないうどんを完成させた。それが一番大変だった、と現社長の熊本氏は言う。【博多大福】のうどんは、ふんわりとしているが煮崩れせず、ずっと鍋に漂っている不思議なうどんである。これがまさに、博多の人々に愛され続けている【博多大福】ならではのうどんなのだろう。
熊本社長にとってのうどんとは何なのか。
「”博多うどんすき”がその人の思い出の味になればいい、そういう想いで今まで作ってきた。そして、時代によって人々の思考は変わる。うどんや和食の延長線上で、”博多うどんすき”として受け入れられる必要がある。博多はラーメンと言われているが、うどん業界ももっと受け入れてもらえるように努力したい」と語る熊本社長は、穏やかで優しい口調であるが、その表情の奥に野心家としての熱き想いを感じた。
店舗取材
中央区天神の西通りに面したビルの3階・4階に店舗を構える創業61年の老舗【博多大福】を今回店舗取材させていただきました。店内は落ち着いた雰囲気の和室で、3階には離れ個室や掘りごたつ席があり、4階にはお座敷やテーブル席もあります。
さて、今回は撮影ということで、熊本社長とディレクターが撮影の流れを打合せした後、早速撮影開始です。まず、熊本社長に1階のお店の入口前に立っていただき、カメラマンが構えます。昼を少し過ぎた頃でしたので、西通りもちらほらと人通りがあり、そんな雰囲気も映像に収められました。次に４階のお座敷にセッティングをし、熊本社長のインタビュー撮影をしました。少し緊張した表情を見せられたかと思うと、うどんについて語る表情は真剣で、【博多大福】を大きくされた方ですので、なるほど、懐の深さを感じました。
■成功の秘訣＆長く続けるコツとは？
「うどん屋であることを忘れず、出汁は変えない。しかし、更なる変革を遂げるには、新しいものを取り入れる。つまり、残すものは残し、新しいものは取り入れる。」ということが、長く続けるコツなのだそう。素材にこだわり、毎朝、丁寧に作られている出汁は上品で香り高い。また、大楠の工場で特別に作ってもらっているといううどんすき用のうどんは煮崩れしない不思議なうどん。詳しくは企業秘密でしたが、ずっと変わらず【博多大福】の特製うどんすきとして、これからも博多の人々に愛され続けていくのだろうと感じました。
熊本社長はお忙しい方なので、インタビュー撮影が終わると、次の仕事のため、お店を離れました。
引き続き立ち会ってくださったのが、店長の近藤 妙子さんです。熊本社長の娘さんです。
■香り高い博多風鰹出汁の秘密とは？
毎朝、昆布と鰹で丁寧に出汁を取っている。大鍋で湯が沸いたら鰹節をさっと取る。夏は辛く、冬は少し薄めに作り、季節によって調整している。出汁の違いは色を見たらわかる、という。ベテラン店長ならではの技。また、雑炊を作るとき、若いお客様には辛めに、ご年配のお客様には薄めに作り、お客様により味を変えるという配慮があるという。最後まで美味しく召し上がっていただくためのおもてなしの心が伺えました。
《取材：食文化スタジオ 久志晃子2011.05.09》
