La Maison de la Nature Goh 2011:12:31:23:37:15 
2012:01:27:13:47:39
ジャンル：フランス料理
『たべごころ』放映2011.12.24
住所：福岡市中央区西中洲2-26
TEL：092-724-0955
18:00〜0:00
【定休日】
日曜日
【席数】
18席
地図
メニュー
シェフのおまかせコース 5,250円
＊前菜３品：アミューズ・オードブル・スープなど
＊魚料理
＊肉料理
＊デザート
＊コーヒー
※2011年12月 6日現在
La Maison de la Nature Goh オーナーシェフ 福山 剛 氏
福岡市中央区西中洲の袋小路にひっそりと佇むのは、知る人ぞ知る女性に人気のフレンチレストラン【La Maison de la Nature Goh】である。
この店で腕を振るうのが、オーナーシェフの福山 剛 氏。体は大きく迫力があるが、にこやかでとてもあたたかい印象の福山シェフ。まさにシェフの人柄が店全体に広がっている癒しの空間。
メニューは「シェフのおまかせコース」のみで、お客様に合わせて料理の内容を変えるのが福山流である。
前菜が３品。
１品目、アミューズとしての付きだしは、カニとウニのゼリー寄せ〜カブのブラン・マンジェ。季節の野菜のムースを下に引いて、カニやウニをのせたゼリー寄せは、オープン当初からの人気料理。
２品目のオードブル４種盛り、３品目のスープ・・・どれも小柄でかわいい器にきれいに盛り付けされている。女性にとっては嬉しい演出である。
福山シェフは、「お客様の年齢やシチュエーションに合わせ、お客様に合ったものを提供する。おまかせコースの中でも人それぞれに変えていく工夫をしている」という。この前菜をはじめ各料理、３〜６種類は準備しているそうだ。
前菜の一つ、フォアグラを使ったリゾット（フレッシュフォアグラのソテー〜松茸と九条ネギのリゾット添え）もまた、オープン以来の人気料理。
「日本人に合うように調理されたリゾットの上に焼いた鴨のフォアグラをのせて出す。普通のガチョウのフォアグラよりも、鴨のとろっとした柔らかいフォアグラの方が米に合い易いと考え、使用している」という。黒米・松茸・九条ネギをコンソメと生クリームでリゾットにして、仕上げに山椒とネギをかけるこの料理はまさに絶品。
肉料理は５〜６種類。炭火でじっくり焼く肉料理がメイン。
福山シェフは、お客様を何より大切にしている。来るお客様は日本人なので、日本人の好む和食テイストも忘れない。シェフ自身も和食が好きというのもあるが、フランス料理の技法を使い、和の食材や和の季節感をおまかせコースに反映させている。
また、コース内容を変えたり、食べても重すぎない気持ちのよい量や食材を心がけて設定されているのが、福山シェフの思いやり溢れる「シェフおまかせコース」の全容である。
料理内容を考える上で欠かせないのが、カウンターキッチン。
お客様の顔を見ながら、また直接会話をしながら料理を作る、ということを何より大事にしているというのが福山シェフのこだわり。
「“Gohで過ごした時間が楽しかったね”とお客様に思ってもらえることが大事だと思う。お客様がまたGohに来たいと思える、そんなレストランにしたい」と語る福山シェフこそが、誰よりもお客様のことを考えている料理人ではないだろうか。
店舗取材
予約が取れにくい人気店として有名な【La Maison de la Nature Goh】を今回店舗取材させていただきました。今回は撮影に立ち会うことができましたので、【La Maison de la Nature Goh】の魅力、そして福山シェフの魅力をたっぷりとご紹介いたします。
西中洲の狭い路地裏にあるこのお店【La Maison de la Nature Goh】の扉を開けると、まず、ガラスで仕切った厨房があります。そしてその右側には木の暖かみあるカウンター席6席、テーブル席12席の空間が広がっており、厨房からも店全体を見渡すことができるのです。2011年10月で9周年を迎え、現在10周年目に突入したそうですが、実は6年前から福山シェフ自ら続けていることがあると言います。それは、「お客様の記録」。何が好きで何が嫌いかなどの好みや誕生日・記念日で利用してもらった時はそれも記録し、企業秘密として大切に保管されています。それはお客様を大切に思う福山シェフが、お客様との会話の中で得た大切な情報。一人一人のお客様に合ったサービスを提供するために続けてきた福山シェフのこだわりなのです。
インタビュー撮影
現場監督のプロデューサーさん、インタビュアーのディレクターさん、カメラさん、照明さん、音声さんなどが撮影の為のセッティング中、私は店内に入れなかったので、お隣のバーで待たせていただきました。そこは・・・［Le grenier de Goh］（＝Gohの屋根裏部屋という意味）。福山シェフが経営している“炭火串焼きとポトフとお酒が楽しめるお店”でした。もちろん開店前ですし仕事中なので待たせてもらっただけですが、こちらも雰囲気が良く、大人の隠れ家的なバーでした。
料理撮影
インタビュー撮影が終わり、次に料理撮影です。セッティングが完了するまで、福山シェフに独自インタビューさせていただきました。にこにこしてとても気さくな福山シェフ。たくさんお話を聞かせていただきました。
女性客に人気の理由とは？
お客様の8割が女性の方。ディナーのみの営業にも関らず、どうしてここまで人気を博しているのでしょうか。「一人一人に合った料理の提供」だけでなく、他にも理由があります。それは、女性が喜ぶ盛り付けや女性でも全部食べられる量を考慮したメニュー作りがされているから。また、福山シェフがお客様にだけ密接に関わるのではなく、どなたにも同じように接する心配りがあるから。そんな思いやり溢れる福山シェフはじめ、４名のスタッフの皆さんそれぞれが優しくて心地よい空間を作り上げているのも魅力の一つなのでしょう。
食材の選び方
主に旬の食材を使いますが、もちろん食材選びにも気を遣っているそうです。一般的に食べられる食材を使い、ジビエや鳩などクセのあるものや好き嫌いがあるものはなるべく避け、万人に受けるような食材選びを心がけながら、一方で、ハンガリーの国宝「マンガリッツァ豚」という珍しい食材も使用しており、輸入している業者は少ないけれども、「これは美味しい！」と思ったものは、独自のルートで仕入れ、料理に取り入れているそうです。福山シェフにより生み出される旬の食材を生かした料理は「会席のようなフレンチ」。小さい器に少しずつ、きれいに盛り付け、見て華やぎ、食べて感動をもたらす福山流のおもてなし料理が出来上がるのです。
店作りのこだわり
原価は下げずにメニュー価格は抑えている福山シェフ。安心して来てもらえるような価格設定で、店全体がお客様を大事にして、喜んでもらいたいという思いが伝わってきました。
予約が取れなくても・・・
なかなか予約が取れないので、どうしたらいいか福山シェフに伺ってみました。2回転目の21時以降だったら入れるかもしれません。別の場所で待ち、準備ができたら連絡をするというやり方。お隣のバー［Le grenier de Goh］でお酒を飲みながら待つのもいいかもしれません。
取材を終えて
店外から電源を引いて撮影機材を繋いでいたので、少し半開きのドア付近に立っていた私を気遣い、福山シェフ自ら足下にヒーターを点けてくださったり、また、お店のスタッフの方は、取材班に温かいコーヒーを何度も入れ直してくださったりと、福山シェフはじめ、スタッフの方々、お店の雰囲気、全てがあたたかく、料理を頂く前からまた来たいと思う感覚が自然と沸き起こってきました。また料理撮影の時の、繊細な料理の一品一品にも目を奪われ、見ているだけでも幸せな気持ちになり、とても素晴らしかったです。是非、プライベートでも来てみたいと思います。今回は撮影のご協力、誠にありがとうございました。
《取材：食文化スタジオ 久志晃子2011.12.06》
