＜昼の部＞
　ふくセット　　3,675円
　（刺身、唐揚、小鍋のお得なコース）
　ふくコース　　5,250円
　（先付、ふく刺、ふく唐揚、ちり鍋、雑炊、フルーツのコース）
　※テーブル席限定のコース。

＜夜の部＞
　ふく料理
　　特選天然ふくコース　　31,500円
　　天然もののコース　　　26,250円
　　養殖もののコース　　　15,750円
　　（刺身、唐揚、ちり鍋、雑炊、香の物、デザートのコース料理）
　ふく会席
　　21,000円・10,500円
　　（刺身をはじめ煮物、焼物等全てふくを素材とした料理を取り合わせたコース料理）
　ふく楽コース
　　7,350円
　　（先付、ふく刺、ふく唐揚、ちり鍋、雑炊、フルーツのコース）
　　
　※コース料理以外にも予算に合わせた料理もあり。
　
　

※2011年11月17日現在

福岡市博多区住吉、住吉橋のたもとに店を構えるふく料理の名店【博多　い津み】は、創業80年を超える博多の老舗料亭。ふくの旨味を最大限に引き出す料理は、日本人はもとより海外からの客人をもうならせている。

一般的に「ふぐ」と呼ばれるこの魚だが、ふくの産地で有名な山口県・下関市や福岡県・宗像市などでは、「不偶」につながる「ふぐ」ではなく、縁起をかついで「福」につながる「ふく」と呼ばれている。

ふくはほとんどが筋肉質で、他の魚とは異なっている。また、ふくの旨味とは脂ではなく、奥深い独特の味わいが特徴。ふくを知り尽くしている【博多　い津み】の３代目・大将 宮武 尚弘 氏が、ふくの魅力を語った。

ふくの旨味を引き出す上で最も大切なこと、それは「下ごしらえ」である。
魚は活き造りが喜ばれるものだが、それは歯ごたえが良いだけで旨味ではない。ふつう旨味成分に変わるまでに、しめてから4〜5時間かかる。一方、ふくといえば、しめてから24〜36時間もかけて旨味成分に変わるのである。一晩から長ければ三晩冷蔵庫で寝かせるというのが一つの「下ごしらえ」の技。これはふく独特の技で、さばいたふくをさらしに包み余分な水分を取ることで旨味を凝縮させる。この熟成作業が重要な鍵となる。大将 宮武氏の腕により、寝かせたふくの適正を見極めながら和食の技が光る、魅力あふれるふく料理が【博多　い津み】の最大の強みである。

まずは“刺身”。
ふつう、「一枚引き」という、一度で薄く長く切り、菊の花のように盛り付ける技術が主だが、【博多　い津み】では、一度切ったものに、もう一度包丁を入れて開く「二枚引き」という技術で、牡丹のように盛り付けるのが特徴。
「一枚引き」の良さは、一度の作業で作ることができるため、生ものを扱う上では最適な方法であるが、あまり薄く切ると食べていてなんとなく物足りなさを感じ、ポン酢の味が勝ち過ぎてしまう。一方、厚く切ると身が堅いため、口の中でポン酢の味が先になくなり、ふぐの身だけが残り、生臭さが残ってしまう。
こうした「一枚引き」の物足りなさやポン酢との調和を補ったのが、「二枚引き」の技術である、と大将 宮武氏は言う。

そして特徴的な【博多　い津み】の“ちり鍋”。
刺身に用いたトラフグのあらを使い、出汁は昆布のみ使用。あとはふくと白菜・春菊・豆腐のみ。ふくの持つ淡白な味を大切にするため、味の強いものは一切いれないというこだわり。それは、誰もが一番最後に楽しみにしている“雑炊”をいかにふくの味を生かした雑炊にするか、という大将 宮武氏の想いがそこにあるからである。また、【博多　い津み】の“雑炊”は、ふくの旨味を生かすように、洗い米から炊くところにも特徴がある。もちろんお決まりの卵も入れない。それはお客様にふくを最後の最後まで食べ尽くしてもらい、ふくの旨味の特質を最後まで生かすことに大将 宮武氏のふくへの情熱が伺える。

お客様に「今までのふくは何だったのかと思うほど、他のふく屋の味と違う。美味しくて感動した。」と言ってもらうことが何より嬉しいとにこやかな恵比寿さまのような笑顔で大将 宮武氏は言った。
「“ふく”を食べて福の神を呼ぶ」というように、福岡の人々をふくで幸せにしたいという大将 宮武氏の熱い想いが伝わってきた。