＜お昼のセット料理＞
　おすすめ膳　　　　2,100円
　彩り点心弁当　　　2,500円
　海鮮ちらし　　　　3,000円
　和味膳　　　　　　3,500円
　牛肉香味焼膳　　　3,800円
　お造り膳　　　　　4,000円
　山笠コース　　　　6,500円
＜懐石料理＞
　ミニ懐石　　　　　5,000円
　懐石　花　　　　　8,500円
　懐石　桐　　　　　10,000円
＜寿司＞
　寿司　五島　　　　2,100円
　寿司　天草　　　　3,500円
　寿司　日向　　　　5,000円

※2011年11月15日現在

福岡市博多区住吉にあるグランド・ハイアット福岡の5階に店を構える【福岡なだ万】。日本料理の老舗名店［なだ万］の味を九州で唯一楽しめる食事処である。

天保元年の創業から181年。［なだ万］は単なる料亭にとどまらず、常に新しい味覚を追求し、政財界や著名人の食通の舌をうならせてきた。『老舗はいつも新しい』という“なだ万精神”が、数々の斬新な日本料理を今も生み出している。

□なだ万の歴史
天保元年（1830年）、初代・灘屋 萬助氏が大阪で創業。
明治 中頃、綜合食料品店を開設し、今日のスーパーマーケットの先駆者となる。当時としては最新商品であるパンを売り出す。
大正11年（1922年）、大阪に食品デパートを開業。また洋式ホテルの経営もし、そのホテルのレストランで演奏されたジャズは「灘萬ジャズ」と呼ばれた。
昭和49年（1974年）、大阪・今橋の本店を東京・ホテルニューオータニの日本庭園内に移転し［なだ万本店 山茶花荘］と称す。
昭和61年（1986年）、東京サミットの公式晩餐会が当時の中曽根首相の主催により山茶花荘で開催される。レーガン大統領、サッチャー首相はじめ各国首脳より好評を得る。

□調理長　小野 博己 氏の経歴
なだ万に入社し、［なだ万 シェラトンホテル店］の副料理長、なだ万プロデュースの会員制料亭［サミット晴美］の調理長を経て、2011年4月より【福岡なだ万】の調理長に就任。

□和食の伝統と海外のエッセンス
和食の王道も海外のエッセンスも入った料理を織り交ぜ、感動や驚き、そして華やかな料理を目指している、と語る小野調理長。例えば、ロシア料理・ボルシチに使うビーツという食材。色がきれいなので、「どうにかしてビーツの赤を生かした料理を作れないだろうか」という発想がひらめく。そこで考案したのが、ワインビネガー・バルサミコ酢・鰹出汁・味噌等でドレッシングに作り上げ、それを和風のサラダ仕立てにしたものにかける、というメニューが出来上がった。ピンクのきれいなドレッシングがかかると見た目も鮮やかで美しい仕上がりに。
「もともと和食というのは、素材を大事にするという部分もあるが、すべてがそれでは平坦な味になってしまう。素材の美味しさに工夫をプラスして、別の美味しさを作り上げるのである」と小野調理長は言う。

□珍しい食材
【福岡なだ万】に来る前は、東京・築地市場で様々な食材を見てきたという。築地には世界中から食材が集まり、小野調理長でも見たことのない食材に出会うことがあるそうだ。そんな出会いがあると、その食材をどう調理しようか、どうすれば驚きや感動を与える味に仕上げられるか、と色々思案し作り上げるのだからさすがプロである。
【福岡なだ万】に来てからは、柳橋連合市場等にも出向くそうだが、九州の食材はたいていが築地に流れてしまう。そこには複雑な流通事情があるようだが、そんな中、九州で見つけた珍しい食材があるという。それは、佐賀県産の福頭・・・佐賀県で作られている福頭という芋。東京にいた時には見たことのない食材で、えびいものような感覚で面白い。そこで、小野調理長は、糖度が高く甘い福頭を、えびいもと同じ扱いで、技法自体は伝統的な和食の王道という料理「佐賀県産福頭の煮おろし」を考案した。鰹出汁で炊いたものを揚げ、大根おろしのあんをかけて仕上げるという料理である。

□『老舗は常に新しい』
なだ万はコースの中で、「ここが山場」というところで盛り付けも華やかに、印象に残る演出をする。「『老舗は常に新しい』という言葉に感銘を受けた。いつもその考えで突き進んでいこうと思っている。」と語る小野調理長の目に一切の迷いはない。
「なだ万に入って誰よりも勉強し知識と技術を身につけた」と自信に満ちている小野調理長。和食の最高峰で腕を振るう料理人は常に先を見ている。食文化の移り変わりの中で、［なだ万］の料理はこれからも進化し続けるのだろう。