食文化ファイル「店舗」

手作り欧風料理 和田門 2012:02:17:21:59:30  2012:06:23:12:26:13

手作り欧風料理 和田門のイメージ

ジャンル:フレンチ、欧風料理

『たべごころ』放映2012.1.25

住所:福岡市中央区西中洲5-15 立駐ビル1階・B1階
TEL:092-761-2000

【営業時間】
 11:30〜14:00(L.O13:30)
 17:00〜21:30(L.O21:00)
 ※日曜営業
【定休日】
 無休
【席数】
 60席

http://r.gnavi.co.jp/f072300/

地図

福岡市中央区西中洲5-15 立駐ビル1階・B1階 (Sorry, this address cannot be resolved.)

手作り欧風料理 和田門のイメージ

※たべごころで放映された料理
 「炭火焼フィレステーキ“シャトーブリアン” 」10,500円〜
 「殻入りエスカルゴのブルゴーニュ風」     2,835円
 「特製オニオングラタンスープ和田門風」    1,050円
 
 ランチメニュー
  元祖和田門レモンステーキセット       2,940円
  (スープ・ご飯・サラダ・デザート・コーヒー)
  特製和田門スペシャルビーフカレー      1,470円
  (季節のサラダ・デザート・コーヒー)

※2012年1月25日現在

手作り欧風料理 和田門 3代目 松尾 龍典 氏

福岡市中央区西中洲の一角にある【手づくり欧風料理 和田門】
福岡のグルメ通にとって一度は訪れたい名店である。
そこには創業以来、変わらぬ味の伝承があった。

和田門の味とは、創業者・松尾 龍暁氏が試行錯誤を繰り返し創り上げた味である。
「まずは口に入れた瞬間の印象。食べた瞬間に美味しいと思われなかったら負けだ」

創業者・松尾 龍暁氏のその言葉を伝えるのは、3代目の松尾 龍典氏。彼は創業者・龍暁氏の孫にあたる人物である。まだ20代と若い彼は端正な顔立ちで柔らかい雰囲気を持つ素敵な男性。祖父である創業者・松尾 龍暁氏の教えをしっかりと受け継ぎ、伝承する役目を担っている。

■【和田門】の歴史
昭和25年、創業者・龍暁氏は、戦後、家業の駅弁会社に加え、米軍の佐世保駐屯をきっかけにレストラン業を開業。
昭和46年、福岡に【和田門】をオープンした。

■創業者・龍暁氏とは
3代目・龍典氏はこう言う。
「祖父は、こうと決めたらそれしか見えない」
創業者・龍暁氏は、最上の料理・サービスを学ぶため、単身ヨーロッパ各地を食べ歩きしていたそうだ。誰が食べても美味しいものとは?美味しい肉の見分け方とは?「食を通して人を喜ばせる」ためには?・・・探究心が人一倍強い創業者・龍暁氏は、自分の目で見て味見をし、これだと思ったものしか仕入れないというポリシーは決して曲げなかったという。たくさんの刺激を受け帰国した創業者・龍暁氏が着目したのが、長崎県産の牛肉である。そしてステーキを提供するようになった。地元では食されることのなかった上質な肉を使い、オリジナルのステーキメニューを開発した。

■「元祖和田門レモンステーキ」誕生まで
日本人の味覚に合わせて誕生したレモンステーキ。薄くスライスした肉を叩いて伸ばすという手法。当時、長崎県産・平戸の肉は赤身が美味しいと言われていたそうだ。創業者・龍暁氏と当時の料理長が何度も試作・試食を繰り返し、徐々に創業者・龍暁氏が求める味に近づき、実現した「元祖和田門レモンステーキ」は、今も変わらず人気メニューの一つである。

■サービスへのこだわり
創業者・龍暁氏はつねに『サービスとは“瞬間評価”である。いつ誰が訪れるかわからない。身なりはもちろん、店の中を常に綺麗にしていなければならない』と従業員に向けて言っていたと話すのは、今年で33年目を迎えるホールマネージャーの池田 紳氏。お客様に常に安心感を感じていただくため、決して妥協は許さない創業者・龍暁氏の姿を間近で見ていた貴重な人物。「ホールスタッフにはお店とお客様を繋ぐ役目がある」と揺るがない誇りを持ち、【和田門】を守り続ける一人である。

3代目・龍典氏はこう言う。
「祖父が残してくれた店と味、そしてお客様をお迎えする気持ちや心を受け継いでいく。それが一番大事なことだと思う」と。

創業者・龍暁氏と共に働いていた者、教えを受け継ぎ伝えていく者、各々が各々の役目を担い、【和田門】ならではの味ときめ細やかなサービスでこれからも人に感動をもたらし続けていくのだろう。




店舗取材

手作り欧風料理 和田門のイメージ

創業41年の歴史を持つフレンチレストラン【手作り欧風料理 和田門】を店舗取材させていただきました。今回は取材のみ、撮影は別の日でした。


福岡市西中洲の一角にあるこのお店、一歩店内に足を踏み入れると静かで重厚な雰囲気に包まれます。取材は1階にある個室で8名がテーブルに向かい合って座りました。


取材には、現社長・松尾 健司氏、3代目・松尾 龍典氏、料理長・井上 精治氏、ホールマネージャー・池田 紳氏が同席。番組ディレクターが中心となり取材スタートです。


【和田門】の味の要とは?


それは“牛肉をふんだんに使ったブイヨン”。


味に厳しかったという創業者・龍暁氏と当時の料理長が毎日のように研究を重ね生み出したものが、今の【和田門】の柱となっています。たくさんのステーキ肉を扱うため、たくさんのスジ肉がでます。それを使ってブイヨンを取り、濃いスープストックができるのだとか。牛スジは2日間水にさらし血抜きをし、その牛スジを鶏ガラスープで3日間繰り返し炊き込みます。濁らせないための下処理はもちろん万全。こうした手間ひまかけて作られるブイヨンは、すべてのベースになっています。


【和田門】人気メニュー「真っ黒いカレー」!?


昭和44年、平成天皇皇后両陛下が長崎国体で佐世保を訪れた際に「真っ黒いカレー」がランチメニューとして考案されました。両陛下はカレーがとてもお好きだということで、寝る間も惜しんで研究を重ねたそうです。今でも愛され続けている「ランチメニュー 特製和田門スペシャルビーフカレー」は【和田門】人気メニューの一つです。


*基本は欧風カレー・・・小麦粉・香味野菜・バターで作るルーを、オーブンで3日間低温でじっくり焼くことで、ルーはサラサラになり味に深みが増します。香りがぐっとでてきたところにカレーパウダーや香辛料を混ぜ、牛骨を焼き焦がし、ブイヨンを加えルーをのばしていきます。・・・一般のカレーの色とは異なり真っ黒なのはなぜ?・・・創業者・龍暁氏が「食欲の沸く光沢のある色にしよう」ということで考案されたそうです。


 


和田門ー階段.jpgお話を伺ったあと、店内を見せていただきました。地下へと続く階段を下りていくと、そこにはなんともノスタルジックな世界が広がっていました。お店の上品な空気と相俟って、工夫を凝らしたレイアウトで配置されたテーブルをアンティーク調のライトが柔らかに照らします。大切な人とともに大切な記念日を過ごす人、幼い頃食べにきた記憶をたどりながら再び訪れ懐かしさをかみしめる人など思い入れは様々。何年も変わらずここにあり、たくさんの人たちの想い出を紡いできた【和田門】は、訪れる人を間違いなく感動させるお店です。


取材のご協力、ありがとうございました。


《取材:食文化スタジオ 久志2012.1.25》

RKBたべごころでの詳細

http://rkb.jp/tabegocoro/broadcast/20120128/



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