食文化ファイル「店舗」

パティスリー ジャック 2012:11:17:15:58:26  2012:11:17:20:08:45

パティスリー ジャックのイメージ

ジャンル:洋菓子

『たべごころ』放映2012.10.13

住所:福岡市中央区荒戸2丁目2-1
TEL:092-762-7700

【営業時間】
 10:00〜19:00
 ※喫茶L.O 18:00
【定休日】
 火曜日、第1月曜日

http://www.jacques-fukuoka.jp/

地図

福岡市中央区荒戸2丁目2-1 (Sorry, this address cannot be resolved.)

パティスリー ジャックのイメージ

Petit gateaux
 ジャック(420円)
  :洋梨のムースとカラメルのムースでさっぱりとした味
 ピスタ アンタンス(480円)
  :こくのあるピスタチオクリームとノアゼットクリーム
 モンブラン(480円)※秋限定(メレンゲは別包装)
  :くり本来の味と生クリーム、メレンゲの調和そして食感が格別

※その他Entremets、Cake、Macaron、Demi sec、Four sec、Chocolat等様々な種類の洋菓子があります。

※2012年9月27日現在

オーナーパティシエ 大塚 良成氏

パティスリー ジャックのイメージ

福岡市中央区。桜の名所西公園に向かう道沿いに店を構える【パティスリ−ジャック】。
シックで香り高いスイーツの数々。その魅力に根強いファンを持つ洋菓子店である。

■ オーナーパティシエ 大塚氏とは?
フレンチのシェフを志していた26歳の頃、大塚氏は“パティスリー”という菓子職人の存在を知る〜福岡のフレンチの名店[花の木]や東京銀座のとある名店での修業を通じて、“アシェットデセール”、いわゆる皿盛りのデザートと出会い、パティシエという道に進むことになった。

「甘酸っぱい香りと綺麗に盛られたデザートに感銘を受けて、これだ!と思った。それ以来、パティシエ一筋」と話す大塚氏。

その後、本場フランスへ。
昭和63年から3年間、アルザス地方にある名店・[ミュルーズ ジャック]を中心に名店で腕を磨き、平成7年、独立。【パティスリージャック】を開業した。

■ 大塚氏の原点である「ジャック」とは?
修業した店の名前と味を守り伝えるケーキ。
カラメルソースはお菓子の決め手。オープン当初から愛用しているという銅鍋で丁寧にかつ速やかに作り上げる。

カラメルと生クリームの合わせ方に美味しさの秘密があるという。

「カラメルは大人の香りがする。カラメルにバニラがふんだんに使われていて、双方が醸し出す美味しさ、ハチミツと洋梨のジューシーさ、最後にくるスポンジの中のアーモンドの香り、これらを組み合わることで生み出されたのが、「ジャック」である。日本ではこのような香りは当時誰も思いもつかなかったのではないか。」と話す大塚氏。
不動の人気メニューの一つである。

■ 材料へのこだわり
シンプルで香り高いお菓子には厳選された材料がかかせない。
大塚氏が作るお菓子は、「香りと食感を大切にしている」という。
「香りを追い求めれば、やはり良い材料と鮮度が良いことが絶対条件。材料を知っていないと良いものはわからない。自分が知っている中で一番良いものを使うことを心がけている。」と大塚氏。美味しいものに一切の妥協はない。

オープン当初から良いものを厳選して作り続けてきたという大塚氏。上質の材料を使うと味や香りが混じらないという。美味しいだけじゃなく、香りは人の記憶に残るもの。美味しいケーキを食べた記憶というのは幸せな記憶として心に刻み込まれていくものである。

■ 一流パティシエとして
平成6年、菓子職人のための国際的協会“ルレ・デセール”の数少ない日本人会員となる。
パティシエとしての向上心は留まるところを知らない。
「お菓子という小さな存在が大切な思い出や癒し、喜びとなって人を豊かにするものだと信じている。だから最高に美味しいお菓子を作るパティシエで在りたいといつも考えている。」と語る大塚氏。これからも香りと食感を追い求め、【パティスリージャック】のお菓子で人々を笑顔にし続けてくれるのだろう。

店舗取材

パティスリーの朝は仕上げに忙しい。そんな中、午前10時のオープン前までに厨房と店内撮影を終えなければなりません。


bdb8f024f2a4a614773f64c72a4f03ee-150x150.jpg撮影は朝から行われ、撮影クルーが手際良く準備していました。まずは2階の厨房にて、大塚氏による「ジャック」や「ピスタ アンタス」の仕上げ風景を撮影後、1階店内のショーケースに色とりどりのケーキが並び、カメラマンがその宝石たちを映像に捉えます。ショーケースのガラスに写り込まないように別のスタッフが白い板を掲げ、その間に別のスタッフは商品カット用の照明を作り込んでいました。


通常、午後から翌日の仕込みをし、翌日朝6時から前日の仕込みの仕上げを行うというサイクルでパティスリーは可動しています。大塚氏が仕上げを終え、1階に。本日は、晴天。絶好の撮影日和でした。


青い空に真っ白な建物は、まるで白い壁が眩しく光る南フランスのモンペリエの街並みを思わせる組み合わせでした。入口前にてオープニング撮影。大塚氏には真っ白な建物の前に立っていただき、カメラマンが構えます。9月の早朝ですが、太陽が既に照りつけ少し眩しそう。白い壁にさりげなく書かれた【PATISSERIE Jacques】という黒いサインがひと際ラグジュアリーな雰囲気を放っています。外壁とお店入口の間には、秋にはしっとり色づく紅葉と静かに流れる水を受ける水鉢が佇み、和の心を感じさせる空間があります。訪れたお客様に和の心の豊かさを感じてもらおうという大塚氏の粋な計らいが表現されています。


1897672ed94edda932d5b2514d77b22e-150x150.jpg一歩店内に足を踏み入れるとそこは色とりどりのお菓子の世界。窓辺にはマカロンの飾りがキラキラと揺れ、棚には焼き菓子が並べられていました。そしてショーケースには、思わず顔がほころんでしまうほど美しくし上がったケーキが並べられ、その左手手前にはしっとりと照明を落としたチョコレートの小部屋があり、奥には落ち着いたカフェスペースが広がっています。ランチの時間にはガレットやクレープを楽しんだり、ショーケースで選んだケーキをコーヒーと一緒にほっとしたひと時を過ごしたりと、新しい【パティスリージャック】を堪能することができます。


午前10時と同時にお客様が次々と来店。午後にはほとんど売り切れてしまうという【パティスリージャック】のお菓子は、人々を魅了してやみません。


オーナーパティシエ 大塚氏という人


大塚氏はなんとも上品で優しい方。フランスで修業をし、【パティスリージャック】の大名店とここ大濠店を福岡の名店として繁盛させ、パティスリー業界の権威ある“ルレ・デセール”の数少ない日本人会員となり、パティスリー業界を牽引する存在。優しいだけではない内に秘める力強さ、揺るがない真の強さを感じました。


大塚氏にとって食を扱う料理人とは、イメージを形にするという生みの苦しみがつきまとうものだといいます。ただ、それぞれが持っている感性や引き出し、そして経験が味の幅を広げ、良いものを生み出しているのだと。たとえ形を真似したとしてもそこに魂がなければ同じものにはならないのだと。大塚氏にしか創り出せない味こそが、【パティスリージャック】の愛され続けてきた所以なのでしょう。


この秋限定の「モンブラン」も人気メニューの一つ。


314e8c0d4a021c5b58c8a15b76607a231-150x150.jpg香りと食感を一番楽しめるのは、やはり出来たて。お客様にも出来たてをご提供したいという強い想いから、試行錯誤を繰り返し生み出されたのが、別包装のメレンゲ。美味しさの追求はパッケージングにも現れています。アーモンド・カラメルの層と上品な甘さのマロンクリームの上に、砕いたメレンゲをまぶし、メレンゲの中のアーモンドのロースト加減とサクッとする食感と風味が絶妙。大塚氏のこだわりが表現された逸品です。


一つのお菓子の中に組み合わせがあり、良いマッチングをしたらフランス人も「ボン マリアージュ!」と褒めてくれるそう。(良い結婚式!・・・つまり良い組み合わせ!という意味)香りと食感を追い求め、これからも新たなものを生み出し、私たちを驚きと感動へと導いてくれるのでしょう。どんなお菓子と出会えるのか、今後も目が離せません。


取材のご協力、誠にありがとうございました。


 


《取材:食文化スタジオ 久志2012.9.27》


 

RKBたべごころでの詳細

http://rkb.jp/tabegocoro/broadcast/20121013/



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