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  3. 【ブログ】ザ・料理人講座62<日本料理編>

《講座概要》

開催日時:2018年5月22日(火)14:30〜17:00

講  師:首藤 健児 氏
     (IMD ALLIANCE株式会社 常務取締役 レストラン事業本部 総料理長)

参加人数:32名

テ ー マ :日本料理 日本料理における油の活用術 素材がいきる油使いの技

実演内容:①カツオの油たたき
     ②茄子の瑠璃煮
     ③鱸の油焼

「ザ・料理人講座」とは、プロの料理人やプロを目指す料理人に向けた知識と技術の本格的体験セミナーです。この講座は、公益社団法人 全日本司厨士協会(洋食)、日本中国料理協会(中華)、西日本佐藤調理師会(和食)の各団体様のご協力により、和、洋、中、各業界の第一線で活躍中の料理人を講師に招聘しています。

今回は、シリーズ17<セミナー>油脂の可能性を探る 第2回目です。講師に、IMD ALLIANCE株式会社 首藤 健児 氏 をお招きし、講座を開催しました。

今回は 「IMD ALLIANCE株式会社」首藤 健児 氏 を講師に迎え、日本料理における油の活用術について講義をして頂きました。

*デモンストレーション&試食*

【一品目】カツオの油タタキ

DSC09136.JPG 油で表面に火を入れることによって油分を補うと同時に魚特有の磯臭さ、生臭さを消す。

柵取りし、扇串を打ち、塩を当てたカツオを170℃の油で表面に火入れする。
その後、氷水に落とし串を抜いて冷やす。
水分を拭き取り、平造りにする。

今回はちり酢をかけ、穂紫蘇、酢橘とともに盛りつけていただきました。

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【二品目】茄子の瑠璃煮

瑠璃煮とは...紫色を帯びた紺色のことで、茄子の色出し煮のことをさします。
      揚げることで食材の色を引き出す油の活用術を学びます。

茄子は皮目に包丁をいれ、アク抜きしたあと流水にさらし水分を拭き取る。
素揚げ後、氷水に落として色を止める。

そして今回は特別に真空機を使った調理法を教えていただきました。

合わせ出汁とともに茄子を真空機にかけ、そのまま蒸して急冷する。
器に盛り付け針生姜、小口葱を飾ります。

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【三品目】鱸の油焼

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油焼...旬を迎える前のまだ脂がのっていない魚などに、油を塗りながら焼き上げる和食の調理技法。油を塗りながら焼くことでコクをプラスします。

下味をつけた鱸にサラダ油をごま油を合わせたものを塗り、真空機にかけ、コンベクションで火入れ。
その後サラマンダーで皮目を強火で焼く。
付け合わせの万願寺唐辛子にも油を塗り、天火で焼く。
器に盛り込み、大根おろし、おろし生姜を天盛りにし、天出汁をはる。

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今回は、"油脂"がテーマということで、日本料理ならではの素材をいかすための油脂の活用術について教えて頂きました。
身近すぎて気がつかない油脂の多様性、今回の、日本料理ならではの油脂の活用術を学び、各ジャンルの皆様も油脂の可能性を見直す機会となったのではないでしょうか。
またIMD ALLIANCE株式会社が運営する店舗についてなど、普段聞くことの出来ないお話もたくさんお聞かせいただきました。

講師を務めてくださいました首藤総料理長、また、アシスタントを務めてくださいました佐々木さん、ありがとうございました。
そしてご受講いただいた皆様、誠にありがとうございました。

次回の【ザ・料理人講座】シリーズ17「油脂の可能性を探る」第3回目<中国料理編>は6月18日(月)開催です!
「中国料理における油の活用術 多彩な油使い〜おいしさの解明〜」と題し
頤和園 福岡事業部 総料理長 梶原 陽二氏を講師にお迎えし中国料理の油使いの技を学びます。

皆様のご参加心よりお待ちしております。どうぞお楽しみに!

食文化スタジオ 水嶋

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