食ブログ BLOG

  1. HOME
  2. 食ブログ
  3. 【ブログ】ザ・料理人講座63<中国料理編>

《講座概要》

開催日時:2018年6月18日(月)14:30〜17:00

講  師:梶原 陽二 氏(頤和園 福岡事業部 総料理長)

参加人数:41名

テ ー マ :中国料理 中国料理における油の活用術
            多彩な油使いの技〜おいしさの解明〜

実演内容:①ハタと海老すり身の冬瓜巻き 水晶仕立て
     ②トリュフ餃子
     ③和牛筋入り麻婆豆腐

「ザ・料理人講座」とは、プロの料理人やプロを目指す料理人に向けた知識と技術の本格的体験セミナーです。この講座は、公益社団法人 全日本司厨士協会(洋食)、日本中国料理協会(中華)、西日本佐藤調理師会(和食)の各団体様のご協力により、和、洋、中、各業界の第一線で活躍中の料理人を講師に招聘しています。

今回は、シリーズ17<セミナー>油脂の可能性を探る 第3回目です。講師に、頤和園 福岡事業部 総料理長 梶原 陽二 氏 をお招きし、講座を開催しました。

今回は 「頤和園」梶原 陽二 氏 を講師に迎え、中国料理における油の活用術について講義をして頂きました。

*デモンストレーション&試食*

【一品目】ハタと海老すり身の冬瓜巻き 水晶仕立て

えびすり身.jpg海老に豚の脂、ピーナッツ油を加えてコクのあり仕上がりに。
動物性の"脂"の効果について。
むきえびは粗めに包丁でたたいて、豚の背脂を合わせ下味を付けます。
ここで、えびすり身だけのもの、えびすり身に豚の背脂を加えたもの、2種類を食べ比べ、違いを実感します。

冬瓜は薄くスライスし、軽くボイル。
下味をつけたハタの切り身にえびのすり身を付け、香菜をのせ冬瓜で巻く。
蒸して器に盛り、ボイルしたブロッコリーを添え、調味料であんかけして完成です。

DSC09366.jpg

【二品目】トリュフ餃子

餃子.jpg

風味付けとコク出しの油使いについて学びます。
鶏ミンチにラード葱油を入れて粘りを出すようにして良く練り、調味料を加えさらに練り込む。
この餡をサフランで色付けした黄金色の生地を延ばしたもの(9cm程度)で包み、蒸籠で9分程蒸す。
蒸すことでトリュフの香りがさらに引き立ちます。
蒸す時間を利用して、応用編<カニあんかけ>を作っていただきました。

餃子(完成).jpg

【三品目】和牛筋入り麻婆豆腐

炒める油、辛味の油、香りの油といった複合的な意味を考える。

①.jpg

②.jpg

③.jpg

中国料理ならではの様々な脂の活用術は必見でした。
また麻婆豆腐の"6つ"のポイントも教えていただきました。

麻婆豆腐.jpg

今回は、"油脂"をテーマに、中国料理ならではの多彩な油脂の活用術について教えて頂きました。
身近すぎて気がつかない油脂の多様性、今回の、中国料理ならではの油脂の活用術を学び、各ジャンルの皆様も油脂の可能性を見直す機会となったのではないでしょうか。

講師を務めてくださいました梶原総料理長、また、アシスタントを務めてくださいました木滝さん、ありがとうございました。
そしてご受講いただいた皆様、誠にありがとうございました。

次回の【ザ・料理人講座】は新シリーズ、シリーズ18「福岡県の肉3種"牛・豚・鶏"」第1回目<西洋料理編>7月31日(火)開催です!
「《生産者×洋食料理人》『博多和牛』部位別特徴とその調理技法」と題しホテルニューオータニ博多 三島利成氏を講師にお迎えし、西洋料理×「博多和牛」の調理技法を学びます。
「博多和牛」の生産者の方もお招きし、生産現場から生産技術や肉の特性など、食材としての牛肉を深く学びます。

皆様のご参加心よりお待ちしております。どうぞお楽しみに!

食文化スタジオ 水嶋

食ブログ一覧へ