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  3. 【ブログ】ザ・料理人講座65<中国料理編>

《講座概要》

開催日時:2018年8月27日(月)14:30〜17:00

講  師:谷口 浩平 氏(星期菜)

参加人数:37名

テ ー マ :《生産者×中国料理人》
      『糸島豚』部位別特徴とその多彩な調理技法

実演内容:①塩魚とイカ下足入り豚挽き肉の香り蒸し
     ②広東風アイスバイン
     ③豚ヒレ肉の香り揚げ

「ザ・料理人講座」とは、プロの料理人やプロを目指す料理人に向けた知識と技術の本格的体験セミナーです。この講座は、公益社団法人 全日本司厨士協会(洋食)、日本中国料理協会(中華)、西日本佐藤調理師会(和食)の各団体様のご協力により、和、洋、中、各業界の第一線で活躍中の料理人を講師に招聘しています。

今回は、シリーズ18<セミナー>福岡県の肉3種"牛・豚・鶏"の第2回目です。講師に、星期菜 谷口浩平氏 を、「糸島豚」の講演については、JA糸島養豚部会の部会長 瀬戸正和氏、副部会長 井上博幸氏 をお招きし、講座を開催しました。

***講演「糸島豚」について**

まず講座の始めにJA糸島養豚部会の瀬戸正和部会長、井上博幸副部会長より、「糸島豚」についての講演を行っていただきました。

「糸島豚」の品種について、また飼料や飼育日数、飼育環境など日頃あまり聞く機会がない生産者さまのお話に受講生の皆さんも真剣に聞き入っていらっしゃいました。
瀬戸部会長、井上副部会長の「糸島豚」に対する熱い想いが感じられた講演でした。

***デモンストレーション&試食***

【一品目】塩魚とイカ下足入り豚挽き肉の香り蒸し

イカの下足、ハムユイの身、クワイ、生姜、冬茹、香菜の茎のみじん切り、エビのたたいたものをボウルに入れ、豚ミンチを合わせ下味を加える。
これを油を塗った皿に入れ、蒸し器に入れて12分蒸す。
(スチコンでは6分程度)
蒸し器から取り出し、落生油をわかしてねぎのみじん切りにかけ、白灼汁をわかし仕上げる。

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【二品目】広東風アイスバイン

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豚足をボイルし、毛を焼き表面を削る。
その後さらに1時間半ボイルし、流水で冷やし骨を抜く。
カン水に2時間つけ、流水にかけます。

赤ピーマンとニンニクのソースでいただきます。

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【三品目】糸島豚ヒレ肉の香り揚げ

豚ヒレ肉を條に切り分け、水洗いしてボウルにとり下味用の調味料とよくあわせる。
マヨネーズソースの材料をボウルに合わせ、ガーリックパウダーを少量加える。
揚げた豚ヒレを入れて和える。

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今回は、「糸島豚」をテーマに、生産者の方と、谷口シェフを招いて、畜産現場からの想い、その想いを引き継いだシェフより、さらにおいしくいただくための調理技法について教えて頂きました。
前回の「博多和牛」に続き、福岡県の畜産物を改めて見直す機会となったのではないでしょうか。

講師を務めてくださいました谷口シェフ、JA糸島養豚部会の瀬戸部会長、井上副部会長、ありがとうございました。
ご協力いただきました、福岡県 農林水産部 福岡の食販売促進課・畜産課、福岡県農林水産物ブランド化推進協議会のみなさま、ありがとうございました。
そしてご受講いただいた皆様、誠にありがとうございました。

次回の【ザ・料理人講座】はシリーズ18「福岡県の肉3種"牛・豚・鶏"」第3回目<日本料理編>9月18日(火)開催です!
「《生産者×日本料理人》『はかた地どり』部位別特徴と季節を彩る調理技法」と題し、西日本佐藤調理師会 舩津大輔氏を講師にお迎えし、日本料理×「はかた地どり」の調理技法を学びます。
「はかた地どり」の生産者の方もお招きし、生産現場から生産技術や肉の特性など、食材としての鶏肉を深く学びます。

皆様のご参加心よりお待ちしております。どうぞお楽しみに!

食文化スタジオ 水嶋

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