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  3. 【ブログ】ザ・料理人講座67<和洋中コラボ>

《講座概要》

開催日時:2018年10月30日(火)
     14:30〜17:00

講  師:<和食>ホテル新紫陽 橋口 覚浩氏
     <洋食>オテルグレージュ 兵頭 賢馬氏
     <中華>蓮双庭 平賀 大輔氏

参加人数:42名

テ ー マ :和洋中コラボ講座 第3回 
     「和洋中 料理の競演!! "たまご料理" のプレゼンテーション」

実演内容:【和食】鶏卵素麺
     【洋食】ウフ・アン・ムーレット
     【中華】黑珍珠鮮貝(アヒルの塩漬け卵入りホタテガイの香り揚げ)

「ザ・料理人講座」とは、プロの料理人やプロを目指す料理人に向けた知識と技術の本格的体験セミナーです。この講座は、公益社団法人 全日本司厨士協会(洋食)、日本中国料理協会(中華)、西日本佐藤調理師会(和食)の各団体様のご協力により、和、洋、中、各業界の第一線で活躍中の料理人を講師に招聘しています。

今回は、シリーズ<特別編>第1回目です。
昨年に引き続き「和洋中コラボ講座」第3回を開催致しました。

今回は特別編ということで、昨年に引き続き和洋中コラボ講座第3回目の開催です。
和洋中3名の講師をお招きし、「たまご料理」をテーマに各ジャンルならではの様々なお料理を教えて頂きました。

*デモンストレーション&試食*

【洋食】一品目:ウフ・アン・ムーレット

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人参と玉葱、セロリを1cm角に切り、強火で炒め、赤ワインと香辛料を加えて煮詰めていきます。別鍋でベーコンを炒めエシャロットとマッシュルームを加え、鍋底に薄く浅く焦げ付いてきたら、先程煮詰めたものを漉しながら加え鍋底を浮かせます。弱火で煮詰めていき、更に半量くらいになったらハチミツを加えて味を調えます。ブールマニエで濃度を調整します。お皿の中央にバゲットを置き、ポーチドエッグを乗せて仕上げたソースをかけて完成です。

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【中華】二品目: 黑珍珠鮮貝(アヒルの塩漬け卵入りホタテガイの香り揚げ)

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生むきホタテは昆布でしめます。アヒルの卵の塩漬けを細かく切り、無塩バターを溶かして良く混ぜ、バットに流し込み冷蔵庫に入れて冷やし固めます。昆布でしめたホタテを包丁で細かく切りペースト状になるまで切り、固めたたまごバターをカットして、ホタテのペースト30gを団子にして中央にたまごバターを入れて丸めます。
3人で作業をしていただきましたが、この光景、大変貴重です。。

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ホタテの団子の回りに黒墨パンの5㎜角に切ったパン粉をよくくっつけます。

鍋に150度に温度を上げて、約2分ゆっくり揚げます。その後、1分置き、包丁で半分に切り、断面が見えるようにお皿に盛り、キャビアも断面に盛り付け完成です。

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【和食】三品目:鶏卵素麺

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グラニュー糖、水、檸檬、塩を合わせて漬け込み用の蜜を作り冷まします。
上白糖、水、卵白を合わせて灰汁抜きした蜜を作ります。
それを煮詰めて卵黄を素麺状に落とします。
卵黄に火が通ったら始めに作った密に漬け込みます。
卵白を揚げて寄せ、巣籠盛りにします。抹茶メレンゲを作り、
巣籠もりの上に器をおき、見映えよく器に盛り付け完成です。

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今回は、和洋中の3名の講師より、様々なたまご料理を教えて頂きました。

講師を務めてくださいました橋口さん、兵頭さん、平賀さん、ありがとうございました。
そしてご受講いただいた皆様、誠にありがとうございました。

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次回の【ザ・料理人講座】は、シリーズ<特別編②>
四川料理 巴蜀 荻野亮平氏 を講師にお迎えし開催いたします!
11月27日(火)開催です。

皆様のご参加心よりお待ちしております。どうぞお楽しみに!

食文化スタジオ 水嶋 久美子

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