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  3. 【ブログ】ザ・料理人講座68<特別編②>

《講座概要》

開催日時:2018年11月27日(火)
     14:30〜17:00

講  師:荻野 亮平氏(四川料理 巴蜀)

参加人数:37名

テ ー マ :『伝統中国料理のもつ不変の新しさ』
      時代を遡り進化する荻野氏の料理を"今"ここで!

実演内容:台湾豆醤(大豆みそ)
     豆醤焼獾肉(穴熊の味噌煮込み)

「ザ・料理人講座」とは、プロの料理人やプロを目指す料理人に向けた知識と技術の本格的体験セミナーです。この講座は、公益社団法人 全日本司厨士協会(洋食)、日本中国料理協会(中華)、西日本佐藤調理師会(和食)の各団体様のご協力により、和、洋、中、各業界の第一線で活躍中の料理人を講師に招聘しています。

今回は、シリーズ<特別編>第2回目です。
講師に四川料理巴蜀より荻野亮平氏をお招きし、講座を開催いたしました。

今回は幻のジビエともいわれている穴熊について学びます。

*デモンストレーション&試食*

【台湾豆醤】〜大豆みそ〜

圧力をかけて煮た大豆、米こうじ、塩、醤油などの材料をすべて混ぜ合わせ、常温で1週間程度放置します。
今回はデモンストレーションで使用するものは、事前に仕込んでいただいたものを持って来ていただきました。

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【豆醤焼獾肉】〜穴熊の毛抜き、捌き、調理まで〜

続いて穴熊の調理にうつります。

毛抜きをした穴熊を捌いていきます。
穴熊は骨がかたく、捌くのが大変だそう。
そこで、10月の料理人講座(和洋中コラボ)にて講師をつとめていただいた蓮双庭の平賀料理長が特別ゲストとして、荻野さんと一緒に穴熊を捌いてくださいました。

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捌いた穴熊は、2.5cmの角切りにし、熱湯でボイルしたあと、高温の油で揚げていきます。

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次に、葱とニンニクを揚げ、調味料を加え穴熊の出汁で煮込んでいきます。

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穴熊を初めて食べられた方もいらっしゃいましたが、「皮のプルプル感がよかった」や「初めての食材でとても勉強になった」などの声を多くいただきました。
講師を務めてくださいました荻野さん、アシスタントの溝野さん、ありがとうございました。
そしてご受講いただいた皆様、誠にありがとうございました。

次回の【ザ・料理人講座】は、シリーズ<特別編③>
銀座マルキーズ 野島 茂氏 を講師にお迎えし開催いたします!
2月19日(火)開催です。

また<番外編>として、1月28日(月)には産地視察会も開催いたします!
福岡の食肉市場、久留米市の福栄組合の加工場の見学など、1日かけて"福岡の肉"を学びます。

皆様のご参加心よりお待ちしております。どうぞお楽しみに!

食文化スタジオ 水嶋 久美子

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