食ブログ BLOG

  1. HOME
  2. 食ブログ
  3. 【ブログ】ザ・料理人講座70<中国料理編>

《講座概要》

開催日時:2019年4月16日(火)14:30〜17:00

講  師:塚崎 幸一 氏(侑久上海)

参加人数:29名

テ ー マ :《福岡県産野菜 季節の前菜 盛り付けの技》
     『4月 たけのこ、博多アスパラガス、キャベツ』

実演内容:①タケノコ料理二種
      ・タケノコの川海苔風味
      ・タケノコちまき
     ②博多アスパラガスと海老の炒め
     ③旬キャベツの回鍋肉

「ザ・料理人講座」とは、プロの料理人やプロを目指す料理人に向けた知識と技術の本格的体験セミナーです。この講座は、公益社団法人 全日本司厨士協会(洋食)、日本中国料理協会(中華)、西日本佐藤調理師会(和食)の各団体様のご協力により、和、洋、中、各業界の第一線で活躍中の料理人を講師に招聘しています。

今回は、シリーズ19<セミナー>「福岡県産野菜 季節の前菜 盛り付けの技」の第1回目です。講師に、侑久上海 塚崎幸一氏 を、「博多アスパラガス」の講演については、JA福岡大城 アスパラガス部会より副部会長の的場慎一様、役員の辻孔明様、中村展彰様、JA福岡大城 係長 鶴岡政治郎様、JA全農ふくれん 堀田豊仁様、居石祐一郎様をお招きし、講座を開催しました。

*講演「博多アスパラガス」について*

まず講座の始めにより「博多アスパラガス」についての講演を行っていただきました。

DSC02541.JPG

happi.jpg JA全農ふくれんの堀田様より福岡県産野菜の生産、流通についてのお話を伺ったあと、アスパラガス部会の皆様よりアスパラの生産についてのお話を伺いました。
実際に写真を見せていただきながら、畑の季節ごとの様子や、生産するうえでの苦労、アスパラに対する想いなど、生産者さんの生の声を聞けるのはとても貴重な機会でした。

アスパラ部会の法被・・・とってもかわいかったです♪

*デモンストレーション&試食*

【一品目】タケノコ料理二種
①タケノコの川海苔風味
ボイルしたタケノコを切り、片栗粉をまぶして油で揚げる。

DSC02463.JPGDSC02464.JPG

味付けした川海苔と揚げたちりめんじゃこをふる。

DSC02542.JPG

②タケノコちまき
もち米は蒸し器で蒸しておく。
材料は細かく切る。
鍋に油をよくなじませ、切った材料を炒め、スープを入れる。

DSC02479.JPGDSC02481.JPG

片栗粉でとろみをつけ、もち米と混ぜ合わせ、冷めたらタケノコの皮で包む。

DSC02548.JPG

【二品目】博多アスパラガスと海老の炒め
いよいよ博多アスパラガスの登場です!

アスパラは3等分の斜め切りにし、低温の油から素揚げしたあと、背わたを取った海老にさしていきます。

DSC02487.JPG

生姜と龍井茶の茶葉を軽く炒め、香りを出し、海老を鍋に戻し炒める。
水溶き片栗粉でとろみをつけ、葱油にて仕上げる。

グラスの中には龍井茶が入っています。
実際にこの形でサービスすることもあるそうですが、「少し傾けるとこぼれてしまうため、サービスのスタッフにはいやがられます。」と塚崎さん。

DSC02549.JPG

【三品目】旬キャベツの回鍋肉
よく焼いた鍋に油を入れ、キャベツ、ピーマンを入れ油を切る。
蒸し豚、ねぎ、生姜、調味料を加えよく炒め、甜麺醤、紹興酒で味を整え、ごま油で仕上げます。

DSC02509.JPGDSC02510.JPG

キャベツを横半分に切り、中の部分をくり抜き始めた塚崎さん。
このキャベツがなんと・・・

DSC02545.JPG

この盛り付けには、受講生の皆様も驚きの様子で、拍手が湧きおこりました。
お子さまなどにこの盛り付けで提供する際には、中に芽キャベツなどを入れるととっても喜ばれるそうです。

      ************************************

今回は、「4月の旬野菜」をテーマに、生産者の方と、塚崎幸一氏をお招きし講座を開催しました。生産者さんの野菜に込めた熱い想い、それを料理するシェフの斬新なアイデアは受講生の皆様にとってもよい刺激となったのではないでしょうか。

講師を務めてくださいました塚崎料理長、アシスタントの椿さん、またJA大城 アスパラガス部会の皆様、誠にありがとうございました。
ご協力いただきました、全国農業協同組合連合会 福岡県本部、福岡県 農林水産部 福岡の食販売促進課、福岡県農林水産物ブランド化推進協議会のみなさま、ありがとうございました。
そしてご受講いただいた皆様、誠にありがとうございました。

次回の【ザ・料理人講座】はシリーズ19 第2回<日本料理編>5月21日(火)開催です!
「5月の旬野菜<博多なす、博多きゅうり、セロリ」をテーマに、KKRホテル博多 日本料理 料理長 尾﨑 一夫氏を講師にお迎えします。

皆様のご参加心よりお待ちしております。次回もどうぞお楽しみに!

食文化スタジオ 水嶋

食ブログ一覧へ