食ブログ BLOG

  1. HOME
  2. 食ブログ
  3. 【ブログ】ザ・料理人講座76<日本料理編>

《講座概要》

開催日時:2019年10月23日(水)14:30〜17:00

講  師:首藤 健児 氏(IMD Alliance株式会社)

参加人数:31名

テ ー マ :《古典と現代 魚の調理技法を学ぶ》
     「『10月』福岡県産 "鱧" を使い切る」

実演内容:①鱧の捌き方と骨切り
     ②泉州蒸し 
     ③鱧寿司

「ザ・料理人講座」とは、プロの料理人やプロを目指す料理人に向けた知識と技術の本格的体験セミナーです。この講座は、一般社団法人 全日本司厨士協会(洋食)、日本中国料理協会(中華)、西日本佐藤調理師会(和食)の各団体様のご協力により、和、洋、中、各業界の第一線で活躍中の料理人を講師に招聘しています。

今回は、シリーズ20<セミナー>「古典と現代 魚の調理技法を学ぶ」の第2回目です。講師に、IMD Alliance株式会社より首藤 健児氏 を、福岡県産 "鱧" の講演については、うみてらす豊前 東 里美様をお招きし、講座を開催しました。

*講演「鱧」について*

DSC04828.JPG

まずはじめにうみてらす豊前の東様より「鱧」についてのお話を伺いました。
鱧は、ウナギやあなごと同じ仲間に属し、大きな口に鋭い歯を持っているのが特徴です。
エビやかに、魚もバリバリ"はむ(食む)"ということが名前の由来とも言われています。夏の産卵期に豊前海の沿岸にやってきて、底引き網漁で漁獲されます。
魚へんに"豊"と書く字の通り、ビタミンAなどの栄養が豊富に含まれています。

実際に豊前海で獲れた鱧を持ってきていただき、神経締めまで行っていただきました。

DSC04807.JPG

DSC04829.JPG

*デモンストレーション&試食*

【一品目】湯引き 鱧の捌き方と骨切り

続いて首藤氏によるデモンストレーションです。
先程神経締めをした鱧を、捌いていきます。

DSC04844.JPG

DSC04850.JPG

DSC04851.JPG

DSC04799.JPG

まずは、捌いて骨切りした鱧を湯引きにして、皆様にご試食いただきました。

DSC04854.JPG

【二品目】泉州蒸し

大阪の泉州地方の名物料理、鱧とたまねぎの"泉州鍋"を、蒸し物にアレンジ。

器に湯引きした鱧、下ゆでしておいたそうめん、出汁を入れ、すりおろして、から炒りしたたまねぎとメレンゲを混ぜたものを乗せて、スチコンで蒸していきます。

DSC04858.JPG

DSC04860.JPG

DSC04864.JPG

DSC04874.JPG

【三品目】鱧寿司

続いて鱧寿司2種(蒲焼・白焼)のデモンストレーションです。

DSC04866.JPG

DSC04868.JPG

DSC04871.JPG

以上3品のデモンストレーションを行っていただきました。

************************************

今回は、「福岡県産の鱧」をテーマに、うみてらす豊前の東様と、首藤料理長をお招きし講座を開催しました。東様による実演とともに、首藤料理長の確かな知識と、受講者の方を引きつける話術によりとても興味深い講座になったのではないかと思います。

講師を務めてくださいました首藤料理長、アシスタントの佐々木さん、うみてらす豊前の東様、誠にありがとうございました。
ご協力いただきました、福岡県 農林水産部 福岡の食販売促進課、福岡県農林水産物ブランド化推進協議会のみなさま、ありがとうございました。
そしてご受講いただいた皆様、ありがとうございました。

次回の【ザ・料理人講座】はシリーズ20 第3回 11月19日(火)開催です!
「イカ」をテーマに、広東料理かたおか 片岡徹氏を講師にお迎えします。

皆様のご参加心よりお待ちしております。次回もどうぞお楽しみに!

食文化スタジオ 水嶋

食ブログ一覧へ