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  3. 【ブログ】ザ・料理人講座77<中国料理編>

《講座概要》

開催日時:2019年11月19日(火)14:30〜17:00

講  師:片岡 徹 氏(広東料理かたおか)

参加人数:38名

テ ー マ :《古典と現代 魚の調理技法を学ぶ》
     「『11月』福岡県産 "イカ" を使い切る」

実演内容:①湯引き
      古典風香港フィッシュソース
       からの現代風へのアレンジ
     ②中華式 天ぷら
     ③ふわふわスープ

「ザ・料理人講座」とは、プロの料理人やプロを目指す料理人に向けた知識と技術の本格的体験セミナーです。この講座は、一般社団法人 全日本司厨士協会(洋食)、日本中国料理協会(中華)、西日本佐藤調理師会(和食)の各団体様のご協力により、和、洋、中、各業界の第一線で活躍中の料理人を講師に招聘しています。

今回は、シリーズ20<セミナー>「古典と現代 魚の調理技法を学ぶ」の第3回目です。講師に、広東料理かたおかより片岡 徹氏 を、福岡県産 "イカ" の講演については、福岡県漁業協同組合連合会 鹿山 良亮様をお招きし、講座を開催しました。

*講演「イカ」について*

まずはじめに福岡県漁業協同組合連合会の鹿山様より「イカ」についてのお話を伺いました。
福岡ではケンサキイカを対象とした小型イカ釣り漁業を営む漁師が多く、ケンサキイカは玄海灘の沿岸漁業における重要な魚種の一つとなっています。ケンサキイカは、地域によっていろいろな名前で呼ばれており、九州では「ヤリイカ」と呼ばれています。
ほかにも漁法や、イカの選び方、福岡県のブランドイカ「一本槍」についてもお話を伺いました。近頃、イカの漁獲量が減っているそうで、今回は貴重なイカを使っての講座になりました。

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*デモンストレーション&試食*

【一品目】湯引き 古典風香港フィッシュソースからの現代風へのアレンジ

続いて片岡氏によるデモンストレーションです。

香港フィッシュソースを、現代風(塩味)へのアレンジです。

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【二品目】中華式 天ぷら

「調理は科学」と片岡氏。
中国料理ならではの天ぷらの技を教えていただきます。


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【三品目】ふわふわスープ

続いてイカと卵白を使用したふわふわスープのデモンストレーションです。


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以上3品のデモンストレーションを行っていただきました。

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今回は、「福岡県産のイカ」をテーマに、福岡県漁業協同組合連合会の鹿山様と、片岡氏をお招きし講座を開催しました。シリーズ20「古典と現代 魚の調理技法を学ぶ」無事終了です。3回にわたって福岡県産の水産物を紹介してまいりました。

講師を務めてくださいました片岡さん、アシスタントの鶴橋さん、福岡県漁業協同組合連合会の鹿山様、誠にありがとうございました。
ご協力いただきました、福岡県 農林水産部 水産局 水産振興課、福岡の食販売促進課、福岡県農林水産物ブランド化推進協議会のみなさま、ありがとうございました。
そしてご受講いただいた皆様、ありがとうございました。

次回の【ザ・料理人講座】はシリーズ特別編 第3回 2月18日(火)
和洋中コラボ講座④
『若手料理人による 大切な人に贈る"春"のスペシャリテ』開催です!

皆様のご参加心よりお待ちしております。次回もどうぞお楽しみに!

食文化スタジオ 水嶋

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