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【講座概要】

開催日時:2020年1月29日(水)14:00〜16:30

講  師:食堂セゾンドール
     前山 仁 氏

参加人数:34名

テ ー マ :食材を引き立たせる
       調理における温度の研究

内  容:<セミナー>
     ・食材の下処理法
     ・50℃洗い、50℃漬け、50℃解凍について
     ・低温蒸しの温度帯と加熱時間
     ・真空調理のメリット、デメリット
    
     <デモンストレーション>
     ・"紫うに" 生と55℃で蒸したものの食べ比べ
     ・"肥前町" うち牡蠣低温蒸し 有明のり レモンの香り
     ・"松浦" とら河豚 蕪サラダ
     ・"佐賀" 赤鶏黒酒蒸し ゴルゴンゾーラ・クリームソース
     ・"呼子町" 黒鮑ステーキ 焦しバターソース

食に携わるあらゆるジャンルのプロから学ぶ、『仕事の楽しさ発見発信シリーズ』。
第34回目の今回は"温度"をテーマに、
「食材を引き立たせる 調理における温度の研究」を開催いたしました。

講師をつとめてくださった「食堂セゾンドール」の前山 仁シェフ。
2002年、唐津市呼子町にて「セゾンドール」をオープン。
14年間営業し、2016年12月に福岡市南区高宮へ「食堂セゾンドール」として移転オープン。
50℃洗い、低温スチームを提唱されている平山一政先生とともにこれらを実践し、九州の地産地消を追求したフランス料理を提供し続けています。

今回は長年の経験と技術をお持ちの前山シェフに、食材に応じた「火入れ」について教えていただきます。
さっそくデモンストレーション開始です♪
デモンストレーションを行いながら、その食材に応じた火入れの温度や時間について伺っていきました。
(実は講座の1週間前まで、海が時化のため使用する食材が決まっていませんでした!)

***1品目:"紫うに" 生と55℃で蒸したものの食べ比べ***


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***2品目:"肥前町" うち牡蠣低温蒸し 有明のり レモンの香り***

③DSC05664.jpg④DSC05668.jpg

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***3品目:"松浦" とら河豚 蕪サラダ***

⑥DSC05687.jpg⑦DSC05689.jpg

***4品目:"佐賀" 赤鶏黒酒蒸し ゴルゴンゾーラ・クリームソース***

⑧DSC05694.jpg⑨DSC05695.jpg

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***5品目:"呼子町" 黒鮑ステーキ 焦しバターソース***

鮑も50℃洗いから・・・

⑪DSC05671.jpg⑫DSC05704.jpg

⑬DSC05711.jpg⑭DSC05710.jpg

なんといっても、この豪華な食材たち・・・!
それぞれの食材ごとに火入れ温度や、時間、方法などシェフより詳しく教えていただきました。
最後には各班で意見交換をしていただき、質疑応答の時間を設けました。
受講していただいた皆様の疑問も解決できたようでした。
シェフの経験、技術も去ることながら、お人柄もとても魅力的でした♪

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講師を務めて頂きました前山シェフ、アシスタントをつとめていただきました食堂セゾンドールのみなさん、ありがとうございました。
ご受講いただいた皆様、本当にありがとうございました!
またのお越しをお待ちしております。

食文化スタジオ 水嶋久美子

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