食ブログ BLOG

  1. HOME
  2. 食ブログ
  3. 【ブログ】仕事の楽しさ発見発信シリーズ㉟<国産ナチュラルチーズ>

【講座概要】

開催日時:2020年2月3日(月)
     14:00〜16:00

講  師:糸島ナチュラルチーズ製造所TAK
     片山 晶 氏

参加人数:26名

テ ー マ :チーズ職人に学ぶ
      国産ナチュラルチーズ講座

内  容:<セミナー>
      ・チーズ作りの基礎
      ・チーズ職人の現状
      ・チーズの種類
      ・修行された北海道・デンマーク・福岡での違い
      ・国産チーズの特長
     <テイスティング>
      ・製造上の成型の違い
       フレッシュタイプ(シロネリ)、ウォッシュタイプ(ちいさがた)
      ・焼いた時の風味・状態
       ひさご...生スライス、加熱(チーズ+パン)
       コハク・クミン...生スライス、加熱(チーズ+じゃがいも)
      ・醤油粕に漬けた時の風味の変化
       コハク長期熟成/醤油粕...スライスと削りだし

食に携わるあらゆるジャンルのプロから学ぶ、『仕事の楽しさ発見発信シリーズ』。
第35回目の今回は、「チーズ職人に学ぶ 国産ナチュラルチーズ講座」をテーマに開催いたしました。

片山氏は、元々は酪農家を目指していたのですが、
その修行先でチーズ作りと出会い、チーズ職人になることを志します。
そして、北海道、デンマークと修行を積んだ後に、
2015年、福岡にて「糸島ナチュラルチーズ製造所 TAK」を開業されました。

「酪農あるところ、チーズづくりあり。」というお考えもあり、
セミナーでは酪農家さんと生産者、消費者という一連の流れについて、
「国産チーズを知り、国産チーズを使うきっかけにして欲しい!」
という、片山氏の強い思いを感じることができました。

dagioexr.bmp

今回テイスティングとして、6種類のチーズをご用意いたしました。

ひとつめの対比は「製造上の成型の違い」として、
フレッシュタイプ(シロネリ)と、ウォッシュタイプ(ちいさがた)の
食べ比べからスタートです。

47wyqrna.bmp

「シロネリ」は弾力があり、さっぱりとした風味が特長です。
ちぎってサラダの上に盛り付けて、オリーブオイルと塩で味を整えて食べたり、
味噌、もろみ、生七味、わさび醤油等の和の味付けでもさっぱり食べられます。
​ピザなどの加熱調理で、溶けて伸びる性質がある商品です。

yri2vs6a.bmp

「ちいさがた」は塩味があり、加熱しても香りが立って美味しい。
ベリー系のソース(ブルーベリー、ラズベリー等)とも相性が良く、
TAKさんの新商品になります!

ah0o8nnu.bmp

ふたつめの対比は「焼いた時の風味・状態」として、
カチョカバロタイプ(ひさご)とセミハード系の(コハク・クミン)です。

「ひさご」は弾力があり、加熱すると溶けて伸びます。
しっかり焼けば、香ばしい焦げ目が付いて、美味しい商品です。

8lqj8qry.bmp

fuy9h8yt.bmp

「コハク・クミン」はクミンシードの風味がアクセントです。
加熱で溶けると、クミンの風味をより楽しめる商品です。

il19corq.bmp

最後は「「醤油粕に漬けたときの風味の変化 ・削ったときの印象の変化」として、
セミハード系のコハク長期熟成と醤油粕漬けの対比です。

「コハク長期熟成」は力強い特徴の中に旨味を感じる商品です。
ワインや日本酒と合わせても良い。

mj5m5exb.bmp

「醤油粕漬け」はミツル醤油醸造元の醤油粕に漬け込んで5ヶ月熟成させたもの。
焼酎や日本酒にもよく合う。

iqxqc6rf.bmp

チーズ職人だから分かる、製法の違いや温度によって異なる風味や香りの違い、
スライスと削り出しなどの提供方法の違いについても6種類のテイスティングを
行いながら、分かりやすく解説もしていただきました。
受講生の皆さんも対比しながら食べることで、変化を感じやすかったようでした。

店頭に立たれている奧さまは消費者より、
「このチーズはどのようにして食べたら美味しいですか?」と
よく質問を受けるそうなんですが、奧さまが答えると......
「えーーー!贅沢ですね!!!」と言われることが多いそうです。
でも、冷蔵庫には必ずチーズが入っていて、普段の料理にコク出しや、
トッピング、表面を焼いて香ばしさのアクセントへ...などなど
消費者にとって、もっと身近な食材であっても良いのかなと感じました。

仕事に対する姿勢や考え方がとても素敵で、
チーズ作りへの熱い思いを感じられる片山氏でした。

福岡から国産チーズの素晴らしさをもっともっと伝えていきたいと思いました。
チーズ作りのプロから学べる、大変貴重な機会へとなりました。
 

講師を務めて頂きました片山さん、アシスタントを務めて頂きました奥さまの旬子さん、
ありがとうございました。

ご受講いただいた皆様、本当にありがとうございました!

またのお越しをお待ちしております。

食文化スタジオ 藤田

食ブログ一覧へ