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  3. 【ブログ】ザ・料理人講座45<中国料理>

《講座概要》

開催日時:2016年6月21日(火)14:30〜17:00

講  師:平賀 大輔 氏(蓮双庭 料理長)

参加人数:34名

テーマ:「中国料理 毛湯・白湯・蒸湯
             〜鶏ガラスープ・白濁スープ・蒸しスープ〜」

メニュー:毛湯(マオタン)〜鶏ガラスープ〜
     白湯(パイタン)/嫩鶏煨麺(ネンチィーウィメン)〜鶏煮込みそば〜
     上湯(シャンタン)〜金華ハムスープ〜
     蒸湯(ツンタン)/鶏泥湯(チィーロンタン)〜鶏と豚の旨みたっぷり蒸しスープ〜

「ザ・料理人講座」とは、プロの料理人やプロを目指す料理人に向けた知識と技術の本格的体験セミナーです。この講座は、公益社団法人 全日本司厨士協会(洋食)、日本中国料理協会(中華)、西日本佐藤調理師会(和食)の各団体様のご協力により、和、洋、中、各業界の第一線で活躍中の料理人を講師に招聘しています。

今回は、シリーズ13「スープ・だしを極める」の第3回目〈中国料理編〉です。講師に平賀 大輔 氏(蓮双庭 料理長)をお招きし、講座を開催しました。

今回のシリーズでは、各ジャンルに特化した「スープ・だしを極める」をテーマに開催して参りました。シリーズ第3回目の中国料理編では、中国料理のスープ「毛湯・白湯・蒸湯」を学びました。基本の鶏ガラスープのとり方、毛湯から白濁した白湯への展開、蒸す技法を用いてお肉や乾物の旨みを引き出すスープ等、中国料理ならではの技を伝授していただきました。

*毛湯(マオタン)〜鶏ガラスープ〜
まずは、基本のスープとなる鶏ガラスープです。
下準備を終えた肉を鍋に入れて、水、ねぎ、生姜を加えて火にかけます。(沸騰するまでは強火で)
沸騰してきたら火を弱める。アクを丁寧に取り除きながら、3〜4時間煮ます。

アクを取る.JPG

寸胴に入れる.JPG

出来上がったら、肉類を取り出してから漉し器にペーパータオルを敷いて漉すと完成です。

*白湯(パイタン)/嫩鶏煨麺(ネンチィーウィメン)〜鶏煮込みそば〜
蒸し鶏としろ菜は食べやすい大きさに切ります。
よく熱した鍋に油をなじませ、葱油を鍋に入れて熱し、一度火を弱め、紹興酒、鶏ガラスープを同時に鍋の中に入れ乳化させ、しばらく煮込み白濁させます。
そこに蒸し鶏を入れ更に煮込み、味付けをして、下茹でした麺を入れよく混ぜながら煮込みます。煮込んで随分濃度が濃くなっているのと、麺を入れたことで更にとろみがつきます。目指すは舌にまとわりつくようなとろみ加減。スープが麺にもしっかりと絡みます。
ボイルしたしろ菜も鍋の中に入れ、もう一度味を確かめ、器に盛って完成です。

白湯で煮る.JPG

しろ菜も加え煮る.JPG

DSC03739.JPG

*上湯(シャンタン)〜金華ハムスープ〜
寸胴鍋に水と、下処理を行った鶏肉と豚肉を入れ、アクを丁寧に取り除きながら1時間程煮ます。
更に臭みを取った金華ハムと、今回のポイント「昆布」も入れて、弱火でじっくり煮ます。昆布を加えることで、味もやわらかく仕上がるとのこと。まさに中華と和の融合。
お肉の旨みが出きったのを確かめ、濁らないように丁寧に漉します。
今回はじゅんさいを入れて皆様にご試食頂きました。

DSC03748.JPG

*蒸湯(ツンタン)/鶏泥湯(チィーロンタン)〜鶏と豚の旨みたっぷり蒸しスープ〜
鶏むね肉と豚肩ロース肉をボールに入れ、干し貝柱、紹興酒等も加え、ミキサーでよく粉砕させます。ここでなめらかになるまで行うことが仕上がりの舌触りに繋がります。

DSC03743.JPG

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ミキサーにかけたものを器に入れ、アルミ箔で蓋をして、蒸し器で30分蒸して出来上がりです。蒸し上がり蓋を開けてみると、なんと個体と液体に分かれ二層の楽しみがあるスープに仕上がっていました。この蒸しスープは、受講生の皆さんもとても興味深かったようです。

DSC03752.JPG

講師を務めてくださった平賀さん、また、アシスタントを務めてくださいました木田さん、ありがとうございました。
そしてご受講いただいた皆さん、誠にありがとうございました。

次回からは新たなシリーズが始まります。
【ザ・料理人講座】シリーズ14「調理技法の解剖」第1回目〈西洋料理編〉は7月26日(火)開催です。
ホテルニューオータニ博多 調理部宴会ストーブ シェフ 三島 利成 氏より、「フランス料理のポシェ・ブレゼ・スービット」を学びます。皆様のご参加心よりお待ちしております。どうぞお楽しみに!

食文化スタジオ 吉岡・水嶋

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