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  3. 【ブログ】仕事の楽しさ発見発信シリーズ⑰〜四川料理〜

開催日時:2016年7月12日(火)14:00〜16:30

講  師:荻野 亮平 氏
     (四川料理 巴蜀 店主)

参加人数:20名

テーマ :四川中国料理人に学ぶ
     伝統中国料理のもつ不変の新しさ
           〜時代を遡る進化〜

内 容 :セミナー、デモンストレーション、試食、質疑応答
     ◇伝統の中国料理2品
       ■粉蒸肉:豚肉の米粉蒸し
       ■豆酥魚:魚の発酵大豆蒸し
     ◇手づくりの伝統発酵調味料
       ■ 米査海椒(ザーハイジャオ)
       ■ 水豆豉(ミズトウチ)

食に携わるあらゆるジャンルのプロから学ぶ、『仕事の楽しさ発見発信シリーズ』。
第17回目の今回は、「四川料理 巴蜀」店主 荻野 亮平氏を講師にお迎えし講座を開催いたしました。

今回の講師 荻野氏が追求するのは1980年~2000年にかけての四川料理。「新派・川菜」と呼ばれる融合や創作が加えられた四川料理が広まる前の時代の料理。
四川各地の街場の店に根付いてきた料理の中には、まだまだ知られていない料理も数多くあり、今回は現代の私たちにとって新たな発見を頂く機会となりました。
お話を伺いながら、受講生の皆様にはお料理や手づくりの調味料もご試食頂きました。

DSC03879_shou.jpg

まずは、荻野さんが手づくりしている調味料の一つ、
唐辛子のナレズシ「ザーハイジャオ」からデモンストレーション開始です。

ザーハイジャオ

唐辛子は切って茹で、ミキサーにかけます。
米粉ともち米粉は炒め、酸白菜は刻んでおきます。
これに先程の唐辛子、岩塩、白酒、酸白菜等、全てを合わせます。

DSC03881.JPG ザーハイジャオ.jpg

粉蒸肉:豚肉の米粉蒸し

ザーハイジャオを用いて、粉蒸肉を実演頂きました。
生皮付バラは、皮を焼き、6~7mm で切り、甜麺醤、豆板醤、黒糖、花椒粉等を合わせて1日ねかします。
これにに炒めた米粉を混ぜ、1日以上ねかして蒸しました。

DSC03895.JPG

ミズトウチ

DSC03866.JPG大豆は水に浸けて18 時間以上おきます。
圧力鍋に大豆と水を入れ、20 分加熱し、圧が抜けるまでおいておきます。
25~30℃をキープして発酵させます。
※酸味が出てしまう→腐敗している
調味料を合わせて冷蔵庫で保存し、大豆に味が入れば完成です。

豆酥魚:魚の発酵大豆蒸し

水豆?を用いて、豆酥魚を実演頂きました。
魚は下処理をし、下味をつけておいて蒸します。
鍋に油をひき、生姜、ニンニクを弱火で炒め、香りが出たら薄く輪切りにした赤唐辛子、豚ミンチを加えて肉に火が通るまで炒めます。
豆酥を加え炒め合わせ、魚が蒸し上がったら器に盛り、漉した蒸し汁をかけ、炒めた具材をのせて完成です。

DSC03904.JPG    

伝統料理にはまだまだ知られていないものも多く、講師は当時のお料理を本等をたよりに再現する等、料理人さんであり、研究者のような姿勢が印象的でした。
荻野氏の料理は現代の私たちに様々な発見を与えてくれました。
お店も移転し新たな巴蜀、探求し続ける荻野氏のこれからが楽しみです。

DSC03877.JPG

講師を務めてくださいました、荻野さん、本当にありがとうございました。本当に貴重な機会となりました。
また、ご参加いただいた皆様、ありがとうございました。
またのお越しをお待ちしております。

食文化スタジオ 吉岡 裕加

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