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  3. 【ブログ】ザ・料理人講座47<中国料理>

《講座概要》

開催日時:2016年8月23日(火)14:30〜17:00

講  師:梶原 陽二 氏
     (頤和園 福岡事業部 総料理長)

参加人数:31名

テーマ:「中国料理の油使い 
     揚げる技!多彩な"炸"の展開」

実演内容:①無錫脆鱔絲〜田ウナギ風 
            しいたけのカリカリ揚げ精進料理〜
     ②蜂巣芋角〜蜂の巣コロッケ〜
     ③脆皮鶏腿〜鶏もも肉のカリカリ揚げ〜
     ④琉璃甜合桃〜クルミの飴だき ガラス仕上げ〜

「ザ・料理人講座」とは、プロの料理人やプロを目指す料理人に向けた知識と技術の本格的体験セミナーです。この講座は、公益社団法人 全日本司厨士協会(洋食)、日本中国料理協会(中華)、西日本佐藤調理師会(和食)の各団体様のご協力により、和、洋、中、各業界の第一線で活躍中の料理人を講師に招聘しています。

今回は、シリーズ14「調理技法の解剖」の第2回目〈中国料理編〉です。講師に梶原 陽二 氏(頤和園 福岡事業部 総料理長)をお招きし、講座を開催しました。

今回のシリーズでは、和・洋・中の各ジャンル毎に、特色のある「調理技法」をテーマに開催して参ります。
シリーズ第2回目は、中国料理の油使い 揚げる技!ということで、中国料理ならではの多彩な技を教えて頂きました。
温度による素材や衣の変化等、理論に基づいた解説も行って頂きました。

*デモンストレーション&試食*

【一品目】無錫脆鱔絲:田ウナギ風 しいたけのカリカリ揚げ精進料理

DSC04258.JPG椎茸をハサミで周りから細長く切り、6cm の長さにそろえ、水分を搾ります。
下味を入れ片栗粉を付けて、一本ずつよく握ります。
調味料を少しとろみが出るくらいに煮詰め、160℃の油で揚げます。
2度揚げ、3度揚げと繰り返すことで水分をしっかり飛ばします。
調味料を鍋に沸かして絡め、ごま油で仕上げて完成です。

〜〜 無錫脆鱔絲:田ウナギ風 しいたけのカリカリ揚げ精進料理 〜〜

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【二品目】蜂巣芋角:安納芋のチャイナコロッケ 蜂の巣仕上げ

まず、浮き粉と片栗粉を合わせて熱湯を一気に入れます。
(素早く箸でかき混ぜて糊化させる)
生地を寝かせます。
今回は、安納芋を蒸して裏ごしし、ベーキングパウダーや五香粉と合わせ、生地に練り合わせました。
その後「ラード」を練り込みます。
「芋角餡」を作り生地で包み、160℃の油で揚げれば、蜂の巣仕上げのチャイナコロッケの完成です。
生地に練り込む「ラード」と「油の温度」がポイントです。
 
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〜〜 蜂巣芋角:安納芋のチャイナコロッケ 蜂の巣仕上げ 〜〜

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【三品目】脆皮鶏腿:鶏もも肉のカリカリ揚げ

DSC04292.JPG鶏モモ肉を50℃のお湯で1 分間洗い、下準備しておきます。
下味調味料を鶏肉にすりこみ、ハマナスのリキュールで香りをつけます。
皮目を上にして並べ、72℃で30 分低温蒸しにしました。
その後、180℃の油を皮目にかけて、パリパリに仕上げ完成です。

〜〜 脆皮鶏腿:鶏もも肉のカリカリ揚げ 〜〜

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【四品目】琉璃甜合桃:クルミの飴だき ガラス仕上げ

まず、クルミをボイルして灰汁を抜きます。(2~3回繰り返す)
砂糖と水を鍋に沸かし、かき混ぜながら130℃~ 140℃にします。
(気泡が大きく粘りがある状態)
クルミに絡めて一度ザルに上げ、低温の油に入れて徐々に温度を上げていきます。
クルミが浮き、表面の飴が170℃になれば取り出して、ゴマを振って完成です。 

*最後に*

講師を務めてくださった梶原料理長、また、アシスタントの皆さん、ありがとうございました。
そしてご受講いただいた皆様、誠にありがとうございました。

DSC04252.JPG

次回の【ザ・料理人講座】シリーズ14「調理技法の解剖」第3回目〈日本料理編〉は
9月26日(月)開催です。
日本料理 てら岡 総料理長 山隈 敦司氏より
「日本料理における前菜と刺身の技法 氷の演出」と題し、日本料理の技を学びます。
皆様のご参加心よりお待ちしております。どうぞお楽しみに!

食文化スタジオ 吉岡 裕加

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