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《講座概要》

開催日時:2016年11月21日(月)14:30〜17:00

講  師:
【和食】加賀屋 博多店 料理長 平川 泰司氏
【中華】中華菜館 五福 代表 柴田 眞利氏
【洋食】タカクラホテル福岡 総料理長 高橋 毅氏

参加人数:34名

テーマ:「競演!! ザ・料理人2016
          "ブリ大根" 和洋中」

実演内容:【和食】鰤大根
         鰤奉書巻き 湯葉すり流し仕立て (鰤大根の吸物)       
     【中華】乾焼鰤魚 ブリと大根の辛味煮込み
     【洋食】赤ワイン風味 ブリ大根

「ザ・料理人講座」とは、プロの料理人やプロを目指す料理人に向けた知識と技術の本格的体験セミナーです。この講座は、公益社団法人 全日本司厨士協会(洋食)、日本中国料理協会(中華)、西日本佐藤調理師会(和食)の各団体様のご協力により、和、洋、中、各業界の第一線で活躍中の料理人を講師に招聘しています。

今回は、シリーズ<特別編>第2回目「和洋中コラボ」講座を開催致します。講師には和洋中3名の方々をお招きし開催しました。

国内においても稀な、料理人たちが料理ジャンルを超えた取り組みを行っている『ザ・料理人講座』。活動は5周年を迎え、おかげさまで、50回目の開催となりました。
今年を締めくくる特別講座は、和食の料理人がテーマとなる基本の"ブリ大根"と"ぶり奉書巻き湯葉摺り流し仕立て"を披露。同じ素材を使って、洋食と中華の料理人が、それぞれのジャンルの技術とセンスで新しい解釈の"ブリ大根"を展開します。

*デモンストレーション&試食*

【和食】鰤奉書巻き 湯葉すり流し仕立て(鰤大根の吸物)

DSC04860.jpgまずはじめに、今回のメイン講師【和食】加賀屋 博多店 平川料理長より、
鰤大根の御吸物をイメージした「鰤奉書巻き 湯葉すり流し仕立て」のデモンストレーションを行って頂きました。

【鰤奉書巻き】
鰤は拍子切りにして塩をあて、大根は少し厚めの桂むき、牛蒡は研ぎ汁で柔らかく茹で調味してさっと焚きました。
鰤を霜降りし、大根でまいて縛り、下茹でします。平茸、金時人参もそれぞれ煮て味をつけ、うぐいす菜はサッと茹で吸地に浸けました。鍋に奉書巻きを並べ、調味料でしっかりと焚きました。

【湯葉すり流し】
まず、昆布かつお出汁を丁寧にとります。
湯葉を少量の吸地でのばしてミキサーにかけ、出汁に塩・薄口少々で味付けをし、吉野葛で軽くとろみをつけます。合わせて、もう一度塩で味を決めます。

仕上げに、椀に各材料を盛り、熱々の湯葉のすり流しをはり、吸い口に黄柚子を飾って完成です。

〜〜 鰤奉書巻き 湯葉すり流し仕立て 〜〜

DSC04847.JPG

*ここからは、【中華】中華菜館五福 柴田料理長、【洋食】タカクラホテル福岡 高橋料理長も加わり、3名同時進行で、それぞれの「鰤大根」を披露頂きました。

【和食】鰤大根

鰤のあらと上身を適当な大きさに切り出し、霜降りをします。
大根は半月型に切り、面取りをして柔らかくゆがき、赤蒟蒻は適当な大きさにカットし、ボイルしておきます。
あらと大根を鍋に入れ、水と酒、昆布、生姜を入れて焚きます。
30分ほど焚いた後、大根を取り出し、煮汁を濾して鰤大根のスープとします。
鰤と赤蒟蒻と大根を鍋に並べ、スープと酒、昆布、生姜を鍋に入れ火にかけます。
アクはしっかり取り除き、調味してそのまましばらく焚き、出汁の量がヒタヒタになったタイミングで、醤油を入れます。
煮汁が材料の2/3 ~ 1/2 ほどまで詰まったら、いしると上味醂を加え味を決め、一度冷まして、材料に味を染み込ませます。

菊菜初霜煮、柚子と生姜のあしらいを準備し、温めた鰤大根とともに盛り付けました。

〜〜 鰤大根 〜〜

DSC04848.JPG

【中華】乾焼鰤魚 ブリと大根の辛味煮込み

和洋中コラボ柴田先生.jpgブリは切り身にして塩をし、くさみを出します。
また、霜降りをし、鱗等を取ってきれいにしておきます。
下味を付けておき、魚を180〜200℃の高温で香ばしく揚げます。
大根は適当なサイズに切ってよくボイルし、干し貝柱と干しえびのスープでやわらかくなるまで鍋で火にかけます。
(大根に、干し貝柱と干しえびの風味をうつす。)
スープと調味料を鍋に合わせ、ブリと大根を合わせて煮込みます。
最後に水溶き片栗粉でとろみをつけて完成です。

〜〜 乾焼鰤魚 ブリと大根の辛味煮込み 〜〜

DSC04849.JPG

【洋食】赤ワイン風味 ブリ大根

DSC04861.jpg生姜は、スライス・せん切り、長ネギは3cm 程度のせん切りにし、共に水にさらし、ざるにあげておく。
ブリの切り身を50℃の湯で洗い、ブロッコリーは小房に分けておきます。
大根、ベーコンをやわらかく煮て、ブリ・生姜の皮・長ネギの芯を加え、温度を計りながらゆっくり火を入れます。
砂糖、はちみつを鍋に入れて軽くこがし、バルサミコ酢を入れ軽く煮つめ、その他の調味料を加えアルコールをとばします。
ブリ、大根をバットに入れ、煮詰めた調味液を流し入れ、そのまま冷まします。
鍋に赤ワインを入れ沸かし、ブリ・大根・つけ汁を加えて沸かし、ブリと大根を取り出し、煮汁を軽く煮つめ、盛り付けて完成です。

〜〜 赤ワイン風味 ブリ大根 〜〜

DSC04846.JPG

今回は、初めての和洋中コラボ講座で、一度の講座で3名の方に講師をつとめて頂くという豪華な内容となりました。
本講座が行ってきた、料理ジャンルを超えた学び合いというものが凝縮された内容となったのではないかと思います。来年度も是非第2回目を開催できればと思います。

*最後に*

講師を務めてくださいました平川料理長、柴田料理長、高橋料理長、ありがとうございました。
そしてご受講いただいた皆様、誠にありがとうございました。

次回は、【ザ・料理人講座】シリーズ<特別編>第3回目、2月2日(木)開催です。
『アジアのベストレストラン50』2016 入賞
La Maison de la Nature Goh オーナーシェフ 福山 剛 氏 を講師にお招きし開催致します。

皆様のご参加心よりお待ちしております。貴重な機会どうぞお楽しみに。

食文化スタジオ 吉岡 裕加

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