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  3. 【ブログ】ザ・料理人講座58<特別編①>

《講座概要》

開催日時:2017年10月21日(月)
     14:30〜17:00

講  師:山北 裕児 氏
     (マンダリンマーケット 
      文華市場 オーナーシェフ)

参加人数:37名

テ ー マ :料理人の夢への挑戦! 
     〜オーナーシェフ開業3年目の今〜

実演内容:①秋刀魚XO醤(汐秋刀魚のXO醤)
     ②宮保秋刀魚(カボスを使った秋刀魚と秋野菜の甘酢炒め)
     ③藍苺糖醋肉(ブルーベリーの酢豚)

「ザ・料理人講座」とは、プロの料理人やプロを目指す料理人に向けた知識と技術の本格的体験セミナーです。この講座は、公益社団法人 全日本司厨士協会(洋食)、日本中国料理協会(中華)、西日本佐藤調理師会(和食)の各団体様のご協力により、和、洋、中、各業界の第一線で活躍中の料理人を講師に招聘しています。

今回は、シリーズ<特別編>第1回目です。
講師に、マンダリンマーケット文華市場 オーナーシェフ 山北 裕児氏 をお招きし、講座を開催しました。

今回は 「マンダリンマーケット文華市場」山北 裕児 氏 を講師に迎え、料理に加えて独立開業に関するお話も交えながら講義をして頂きました。

*デモンストレーション&試食*

【一品目】秋刀魚XO醤(汐秋刀魚のXO醤)
きゅうり.jpg

中華鍋をならし葱油を入れ、蒜末・辣子・豆板醤・朝天辣椒粉を香り良く炒めます。

そこへ、塩秋刀魚や干し貝柱、洋火腿、蝦子などなどを順に炒めながら入れ、完成です。

山北さんのお店では、前菜でお出しすると皆さんお気に召しおかわりされる程人気なのだそうです。和え物や炒め物、炒飯、煮込み、付け合わせ等、万能調味料として使えるとのことでした。

今回は、糸島のまがりきゅうりと一緒にご試食頂きました。

〜 秋刀魚XO醤(汐秋刀魚のXO醤)  〜

XO.jpg

【二品目】宮保秋刀魚(カボスを使った秋刀魚と秋野菜の甘酢炒め)

栗カット.jpg秋刀魚は、ツボ抜きして4等分に切り分け、下味をしておきます。
エリンギや栗、銀杏、赤ピーマン等をカットし、カボスも飾り用と絞り汁を用意しておきます。
材料を切りながら、一つ一つの切り方も修業時代教わったことを思い出す、と仰っていました。
秋刀魚は下味から引き上げ、揚げておきます。
栗を低温からじんわり揚げ、野菜も油通しします。

中華鍋で、薬味を炒め、調味料を入れ、材料を戻し炒め合わせます。化粧油、ピーナッツを加えサッと合わせ完成です。

〜 宮保秋刀魚(カボスを使った秋刀魚と秋野菜の甘酢炒め) 〜

秋刀魚のXO醤.jpg

【三品目】藍苺糖醋肉(ブルーベリーの酢豚)

ブルーベリー調味料.jpgこちらのお料理は「思い出の一皿」ということで、講師がもう少しお若い頃に考えたレシピなのだそうで、ご本人曰く味付けも若いのだそう。でも、今でも大事な思い出のレシピとして味は変えずに提供しているのだそうです。
講師のお人柄がうかがえるお料理で、また味付けも皆さん美味しいと大変喜ばれていました。ブルーベリーを使うというアイディア、そしてそこに合わせる酢も様々な種類のものを試されたそうで、講師の思い入れの詰まったあたたかいお料理でした。

〜 藍苺糖醋肉(ブルーベリーの酢豚) 〜

ブルーベリー酢豚.jpg

 *デモンストレーションの合間に*

山北シェフより、お料理を始めてから今までのお話や「自分のお店をもつ」ということについてもたくさんお話を伺いました。

調理学校をご卒業され、ホテルでの修行、師からの学び、ラーメン店での修行、そして料理技術に加え、店長や経営・運営側のご経験も積み、果たした独立開業。

苦しい状況でも、やはり人との出会いに助けられたのだと仰っていました。

アシスタントに来て頂いた、スタッフの松本さんも真っ直ぐな眼差しで料理に励む姿が印象的でした。
ご自身でお店をするということは、料理はもちろん、経営、スタッフ教育等、料理以外にもたくさんやるべきことがあり、開業してからはなかなか勉強等に使える時間が少なくなるそう。なので是非これから開業をお考えの方は今のうちに様々なことを吸収してほしい仰っていました。

今回は、特別編ということで通常の内容に加え、独立開業・経営等についてもお話し頂きました。料理人の皆様、開業に限らずそれぞれの夢があると思いますが、今回はいろんな意味で胸を打たれる講座となったのではないかと思います。講師の熱い思いが伝わる講座となりました。
山北シェフ、そしてマンダリンマーケットのこれからがますます楽しみですね。

講師を務めてくださいました山北シェフ、また、アシスタントを務めてくださいました松本さん、ありがとうございました。
そしてご受講いただいた皆様、誠にありがとうございました。

次回の【ザ・料理人講座】は、シリーズ<特別編②>和洋中コラボ講座 第2回
「和洋中 料理の競演!! "きのこ料理" のプレゼンテーション」
11月21日(火)開催です。

<中華>八仙閣 本店 国武 智康氏
<洋食>タカクラホテル福岡 高橋 毅氏
<和食>加賀屋 博多店 平川 泰司氏
和洋中3名の講師をお招きする和洋中コラボ講座です!
貴重な機会、皆様のご参加心よりお待ちしております。どうぞお楽しみに!

食文化スタジオ 吉岡

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