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  3. 【ブログ】ザ・料理人講座59<和洋中コラボ>

《講座概要》

開催日時:2017年11月21日(火)
     14:30〜17:00

講  師:<中華>八仙閣 本店 国武 智康氏
     <洋食>タカクラホテル福岡 高橋 毅氏
     <和食>加賀屋 博多店 平川 泰司氏

参加人数:32名

テ ー マ :和洋中コラボ講座 第2回 
     「和洋中 料理の競演!! "きのこ料理" のプレゼンテーション」

実演内容:【中華】大分県産乾燥椎茸の黒酢ソース
         ホタテのフリッター中華風ふりかけ秋野菜添え
              ~松茸・ポルチーニ茸 2種類の香り~
     【洋食】木の子とツナのテリーヌ 木の子クラッカー添え
         リンゴと木の子のクリームスープ
     【和食】吉野仕立て きのこ鍋
         きのこの朴葉焼き

「ザ・料理人講座」とは、プロの料理人やプロを目指す料理人に向けた知識と技術の本格的体験セミナーです。この講座は、公益社団法人 全日本司厨士協会(洋食)、日本中国料理協会(中華)、西日本佐藤調理師会(和食)の各団体様のご協力により、和、洋、中、各業界の第一線で活躍中の料理人を講師に招聘しています。

今回は、シリーズ<特別編>第2回目です。
昨年に引き続き「和洋中コラボ講座」第2回を開催致しました。

今回は特別編ということで、昨年に引き続き和洋中コラボ講座第2回目の開催です。
和洋中3名の講師をお招きし、「きのこ料理」をテーマに各ジャンルならではの様々なお料理を教えて頂きました。

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*デモンストレーション&試食*

【中華】一品目:大分県産乾燥椎茸の黒酢ソース

乾燥椎茸を戻し、ハサミで1cm位の切り目を入れ、逆時計回りに円を書くように切り込みます。
黒酢のソースを用意しておき、エノキ茸・エリンギ・柿の木茸は細切りにしてボイルします。
椎茸に薄く乾燥澱粉を付けて120℃の油で揚げ、仕上げに油の温度を180℃に上げてサクサクに仕上げます。
煮詰めたタレに、揚げた椎茸を入れてからめ、油を入れ照りを出します。
皿に素揚げした3色ピーマンを敷き、椎茸とナムルを盛り付けて完成です。

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【中華】二品目:ホタテのフリッター中華風ふりかけ秋野菜添え~松茸・ポルチーニ茸 2種類の香り~

DSC07965.JPG干し貝柱と干しエビの水気を切ってみじん切りにし、乾煎りして水分をとばします。
みじん切りにしたベーコンやフライドオニオン、パン粉等と合わせ、鍋で乾煎りしながら味をつけます。
ホタテは切り目を入れ、広げて水気を切っておき、スライスした松茸とポルチーニ茸を巻きます。
下味は付けずに乾燥澱粉をまぶし、衣を付けて180℃の油で揚げました。
マコモ茸・万願寺唐辛子にも乾燥澱粉をふり、衣を付け揚げておきます。
鍋の中に、揚げたホタテ、野菜を入れ、粉末にした松茸、ポルチーニ茸を入れ軽くあおります。
皿に盛り付け、香菜と食用花を飾り完成です。

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【洋食】一品目:木の子とツナのテリーヌ 木の子クラッカー添え リンゴと木の子のクリームスープ

テフロンフライパンで少量のオリーブオイルで木の子をソテーし、軽く味をして1/2に分けておきます。
原塩を入れたお湯でパプリカ・枝豆・キクラゲをさっとボイルします。
玉ねぎを色付けないようにソテーし、ツナ・赤ワインを加えて軽く煮込み、木の子1/2を加えます。
最後に粉ゼラチンを加えてミキサーでなめらかにし、材料を合わせて味を調え、トヨ型で冷やし固めました。

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【洋食】二品目:リンゴと木の子のクリームスープ

鍋にバターを入れ、玉ねぎを色付けないようにソテーします。
カレー粉をふり粉気をとばし、りんご等を入れ更にソテーし、ブイヨンや冷凍エノキを加え煮込みます。
ミキサーでなめらかにし鍋に戻し、味を調え、クリームで仕上げました。

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【和食】一品目:吉野仕立て きのこ鍋

きのこは、舞茸・榎木・マッシュルーム・占地・エリンギ・干し椎茸・なめこを使用しました。
舞茸・榎木・マッシュルーム・占地は、一度冷凍したものを使用しました。
凍らせたきのこと干し椎茸とエリンギを鍋に入れ、鰹と浅利の出汁を注ぎ中火でしばらく焚き、味付けをして吉野葛でとろみをつけます。
仕上げに、なめこ・三葉・柚子をいれ仕上げました。

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【和食】二品目:きのこの朴葉焼き

朴葉焼きには、舞茸塩を作っておき使用しました。
鮭を切り出し、舞茸塩につけて2時間ほどおいておきます。
朴葉味噌を作り、スライスしたマッシュルーム・ほぐした榎木と合わせます。
朴葉に味噌をのせ、鮭、きのこ各種、栗、人参を盛り付け、朴葉で蓋をします。
200℃のオーブンで焼き、素揚げにした銀杏、青唐と白髪葱をあしらって完成です。

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今回は、和洋中の3名の講師より、様々なきのこ料理を教えて頂きました。
それぞれきのこを最大限に活かす各ジャンルの技を披露して頂きました。

講師を務めてくださいました国武シェフ、高橋料理長、平川料理長、ありがとうございました。
そしてご受講いただいた皆様、誠にありがとうございました。

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次回の【ザ・料理人講座】は、シリーズ<特別編③>60回記念!ということで
山形 庄内より『食で地域を元気にするリストランテ』
 アル・ケッチァーノ オーナーシェフ 奥田 政行氏 を講師にお迎えし開催いたします!
2月27日(火)開催です。

貴重な機会、皆様のご参加心よりお待ちしております。どうぞお楽しみに!

食文化スタジオ 吉岡 裕加

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