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  3. 【ブログ】ザ・料理人講座79<特別編①>

《講座概要》

開催日時:2020年7月27日(月)
     14:30〜17:00

講  師:憩い家つねさん 店主 安恒 利博氏

参加人数:24名

テ ー マ :「食品の衛生管理〜テイクアウト・デリバリーにおける危険性と回避策〜」

実演内容:天ちらし、蓮根饅頭

「ザ・料理人講座」とは、プロの料理人やプロを目指す料理人に向けた知識と技術の本格的体験セミナーです。この講座は、一般社団法人 全日本司厨士協会(洋食)、日本中国料理協会(中華)、西日本佐藤調理師会(和食)の各団体様のご協力により、和・洋・中、各業界の第一線で活躍中の料理人を講師に招聘しています。

今回は、シリーズ<特別編>今年度第1回目です。
新型コロナウイルス流行のため、約5ヶ月ぶりのザ・料理人講座です。
テーマは、コロナ禍で主流になってきつつある、飲食店におけるテイクアウト・デリバリーの危険性とその回避策をテーマに、講師は、糟屋郡粕屋町の憩い家つねさんより安恒利博氏をお招きし、講座を開催しました。

*食品の衛生管理について*

まずは食品の衛生管理について、食文化スタジオスタッフ(管理栄養士・栄養士)が準備した資料とパワーポイントでのセミナーです。一般衛生や、食中毒の危険性などについてお話させていただきました。もちろん、みなさんプロの料理人の方ばかりで日頃から十分に徹底されていると思いますので、復習という意味も兼ねて…少しお時間をいただきました。

*デモンストレーション&試食*

【一品目】天ちらし

続いて安恒氏によるデモンストレーションです。

アシスタントには修業時代にお世話になったというホテル新紫陽の小西料理長がついてくださいました。

天ちらしの天ぷらは海老、鱚、季節の野菜(玉蜀黍、オクラ、アスパラ、石川芋、南瓜、さつまいも、万願寺唐辛子、三つ葉、小茄子)です。一つ一つの食材を丁寧に下処理していきます。

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下処理した食材を揚げていきます。今回はテイクアウトをテーマにしていますので、衣には卵は使用せず、小麦粉と水のみです。また、季節の彩り豊かな食材を使用しているので、薄衣で色をカラフルに仕上げます。また、店内飲食用とテイクアウト用、2種類で盛りつけを行っていただきました。

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それに白玉粉を混ぜ合わせ、味付けをします。形を整えて吉野葛をまぶして揚げます。

とろみをつけた出汁と一緒に器に盛りつけます。

上には、天盛りでミョウガを盛り付けます。

これは、女性を意識して作られた1品だそうで、テイクアウト用の盛りつけも、丸い容器に可愛く盛り付けます。

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以上、2品のデモンストレーションをおこなっていただきました。

今回は、食品の衛生管理をテーマに安恒氏をお招きし、講座を開催いたしました。

安恒さん、アシスタントを務めてくださいました小西さん、ありがとうございました。

そして、ご受講くださいました皆様、誠にありがとうございました。

次回の【ザ・料理人講座】は8月25日(火)14:30〜17:00

シリーズ21<調味料・無限の可能性>第1回目

西洋料理「調味料のサイエンス〜メイラード反応、エマルション〜」

講師はホテル日航福岡 副総料理長 千々松雅敏氏です。

皆様のご参加を心よりお待ちしております。次回もどうぞお楽しみに!

食文化スタジオ 水嶋

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