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  3. 【ブログ】ザ・料理人講座80<西洋料理編>

《講座概要》

開催日時:2020年8月25日(火)14:30〜17:00

講  師:千々松 雅敏 氏(ホテル日航福岡 副総料理長 )

参加人数:26名

テ ー マ :西洋料理「調味料のサイエンス〜メイラード反応、エマルション〜」

実演内容:
①グランアイオリ現代風
②レンコ鯛のポワレ ズッキーニのタプナード風味
③マグレ鴨のソースビガラード

「ザ・料理人講座」とは、プロの料理人やプロを目指す料理人に向けた知識と技術の本格的体験セミナーです。この講座は、一般社団法人 全日本司厨士協会(洋食)、日本中国料理協会(中華)、西日本佐藤調理師会(和食)の各団体様のご協力により、和・洋・中、各業界の第一線で活躍中の料理人を講師に招聘しています。

今回は、シリーズ21<調味料・無限の可能性>第1回目です。
講師に、ホテル日航福岡より副総料理長 千々松雅敏氏をお招きし、講座を開催しました。

今回のシリーズは、各ジャンルの“調味料”をテーマに開催してまいります。
第1回は西洋料理における「調味料のサイエンス」について学び、メイラード反応やエマルション(乳化)といったサイエンスが作用する調味料を使った料理を実演していただきます。


*デモンストレーション&試食*

【一品目】グランアイオリ現代風

□“アイオリ”…卵黄とオリーブ油を乳化させ、すりつぶしたニンニクなどを加えて作る南仏プロヴァンス地方の伝統的なソースの一種。

アイオリは南仏地方が発祥です。
もともとは料理で、野菜を茹でたもの、塩だらを始め魚介をゆでたものをアイオリをつけて食べた、それがそのままソースになってブイヤベースへ入れるようになったということです。
今回は真蛸、もだま(ほしざめ)、野菜と一緒にお召し上がりいただきます。

・真蛸…アンチョビとティムット胡椒で味付け
・もだま…盛りつけ前にアンチョビとマスタードで味付け
・野菜類…フュメドポワソンでキュイ

ボウルにマスタード、卵黄、塩、ニンニクピュレを入れマヨネーズを作る要領で最後に生クリームを加える。
エスプーマのボトルに入れて冷まし、ガスを充填し良く振り冷やしておく。

鮹、もだま、野菜を皿に盛り付けあしらいを飾りエスプーマを絞り仕上げる。

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【二品目】レンコ鯛のポワレ ズッキーニのタプナード風味

□“タプナード”…ケイパー、アンチョビ、黒オリーブをすりつぶし、オリーブ油、レモン汁で調味した南仏プロヴァンス地方の調味料。

レンコ鯛は3枚におろしてフィレにして火を入れる。
ズッキーニはたてにスライスし、オリーブオイルでさっとソテー。
タプナードを作り、ズッキーニと合わせバジル、松の実も合わせる。
トマトロティを作り、バケットをそれぞれ皿に盛り付ける。

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【三品目】マグレ鴨のソースビガラード

□“ソースビガラード”…エスコフィエの LE GUIDE CURINAIRE には仔鴨ポワレ用として上記ガストリック(メイラード反応を意図的に起こす技術)の方法でソースを作る内容が 掲載されています。

鴨を焼く。

・ポムドフィノワーズ
・キャロットグラッセ
・さやいんげんのオ・ブール


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ソースビガラードを作る。

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今回は、「調味料無限の可能性」をテーマにホテル日航福岡 副総料理長 千々松雅敏氏をお招きし、講座を開催いたしました。

千々松さん、アシスタントを務めてくださいました末次さん、ありがとうございました。

そして、ご受講くださいました皆様、誠にありがとうございました。

次回の【ザ・料理人講座】は9月29日(火)14:30〜17:00

シリーズ21<調味料・無限の可能性>第2回目

日本料理の調味料「塩、味噌、醤油」です。

講師は、阿蘇の司ビラパークホテル&スパリゾート 総料理長 橋口覚浩氏です。

皆様のご参加を心よりお待ちしております。次回もどうぞお楽しみに!

食文化スタジオ 水嶋

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