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  3. 【ブログ】栄養士のためのクッキングセミナー<プロフェッショナル>②

開催日時:2020年8月29日(土)12:30〜15:00

講  師:中島 勝裕 氏(ホテルニューオータニ博多 日本料理 千羽鶴 料理長)

参加人数:15名

テーマ:「和食料理人に学ぶ 野菜や大豆製品中心の献立でもできるフレイル対策」

メニュー:蕃茄の豆乳蒸し〜和風グラタン仕立て〜
     大豆ミートの唐揚げの玉子とじ〜万能香味野菜を添えて〜
     呉豆腐の澄まし仕立て

栄養士・管理栄養士を対象とした【栄養士のためのクッキングセミナー<プロフェッショナル>】
様々な角度からの情報発信や技術提案を行うことで、職場でのスキルアップに繋げて頂くことを目的としています。

今回は「野菜や大豆製品中心の献立でもできるフレイル対策」をテーマに、和食料理人に高たんぱくメニューのバリエーションを学ぶ講座を開催いたしました。
新たに改定された食事摂取基準2020年版ではフレイル対策が重視され、たんぱく質量の目標量下限が引き上げられました。主な高たんぱく食品といえば、肉や魚ですが、今回は野菜や大豆製品中心の献立でできるメニューバリエーションを学びました。

まずは講師によるセミナーから。
資料を元に、フレイルについてのお話と本日の献立について解説頂きました。
その後、デモンストレーションに移ります。

1品目『呉豆腐の澄まし仕立て』から
豆乳とイナアガーKを混ぜ、鍋で加熱し、薄口醤油と塩で味を整えます。
しっかり混ぜ、型に流し込み、冷やして固めます。
固まったら、適当な大きさにカットし、吸地で温めあしらいを盛り付け、完成です。

ブログ:20200829栄プロ1−1.jpg ブログ:20200829栄プロ1−2完成.jpg

続いて2品目は『蕃茄の豆乳蒸し〜和風グラタン仕立て〜』です。
はじめにトマトの中をくり抜きます。
ブログ:20200829栄プロ2−1.jpg
次にしめじや人参を適当な大きさにカットし、だしで下味を付けます。
すりおろした山芋、濃クリーム、調味料を混ぜ合わせます。
くりぬいたトマトに下味をつけたしめじ、人参と混ぜ合わせた山芋を入れ、蒸し固める。
ブログ:20200829栄プロ2−2.jpg ブログ:20200829栄プロ2−3.jpg

最後に3品目『大豆ミートの唐揚げの玉子とじ〜万能香味野菜を添えて』です。
大豆ミートは鍋で火入れし、戻します。粗熱が取れるまで冷まします。
ブログ:20200829栄プロ3−1.jpg
調味液に漬け込み、小麦粉、片栗粉を加え、きつね色になるまで揚げます。
ブログ:20200829栄プロ3−2.jpg
万能香味野菜(茗荷、生姜、白葱、大葉)は針打ちして水にさらします。
鍋に合わせだし、カットした玉葱、牛蒡を加えます。
ブログ:20200829栄プロ3−3.jpg
火が通ったら、大豆ミートの唐揚げを加え、溶いた玉子を加え火入れします。
ブログ:20200829栄プロ3−4.jpg
仕上げに万能香味野菜と三つ葉を盛り付けて完成です。
ブログ:20200829栄プロ3−5完成.jpg

<完成>
ブログ:20200829栄プロ完成.jpg


すばらしいデモンストレーションの後、実習に移っていきます。

和気あいあいとした雰囲気で、役割分担をされて、実習を進めていかれました。

講座を受講された方より

・大豆ミートはお肉感がしっかりあって驚きました。

・大豆ミートは臭いもなく食べやすかったです。

・料理長の実習など、ふだん経験することのできない実習だったので楽しかったです。

・いつも一流の講師の方からご指導いただき有りがたく思います。お店での調理にぜひ生かして

 いきたいと思います。


など、たくさんの感想を頂きました。


今回の講座が、ご参加頂いた皆様の職場で今後のヒントになっていくと嬉しいです。

講師を務めていただいた中島さん、素晴らしい講座をありがとうございました。
また、ご受講いただいた皆様、本当にありがとうございました。

またのお越しをお待ちしております。

食文化スタジオ 宮村

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