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  3. 【ブログ】ザ・料理人講座81<日本料理編>

《講座概要》

開催日時:2020年9月29日(火)14:30〜17:00

講  師:橋口 覚浩 氏(阿蘇の司ビラパークホテル&スパリゾート 総料理長 )

参加人数:27名

テ ー マ :日本料理の調味料「塩、醤油、味噌)

実演内容:
①塩
②味噌、醤油
③味噌豆腐

「ザ・料理人講座」とは、プロの料理人やプロを目指す料理人に向けた知識と技術の本格的体験セミナーです。この講座は、一般社団法人 全日本司厨士協会(洋食)、日本中国料理協会(中華)、西日本佐藤調理師会(和食)の各団体様のご協力により、和・洋・中、各業界の第一線で活躍中の料理人を講師に招聘しています。

今回は、シリーズ21<調味料・無限の可能性>第2回目です。
講師に、阿蘇の司ビラパークホテル&スパリゾート総料理長 橋口覚浩氏をお招きし、講座を開催しました。

今回のシリーズは、各ジャンルの“調味料”をテーマに開催してまいります。
第2回は日本料理の基本の調味料でもある「塩、醤油、味噌」について学びます。


*デモンストレーション&試食*

【一品目】塩

海水は、96.6%の水と、3.4%の塩分で構成されています。
その塩分の中から不要な物質を取り除き、塩を精製していきます。

デモンストレーションでは【昆布塩】を作っていきます。
時間の都合上、当日はかん水を煮詰めていくところからスタートしました。

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また徐々に煮詰めると塩ができてきます。これを漉してにがりと分けます。

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良く乾燥させて砕き完成です。今回は鯛と一緒にご試食いただきました。

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【二品目】味噌、醤油

一晩戻した大豆を鍋にうつし、柔らかくなるまで炊きます。
大豆を潰し、麹、藻塩を加え、味噌玉を作り、空気を抜きます。

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味噌樽に空気を触れないよう敷き詰め、重石をかけます。

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味噌を作る過程で出て来るたまり醤油でまぐろを、みそは、あじのなめろうでご試食いただきました。

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【三品目】味噌豆腐

葛の灰汁を抜き、水、豆乳、味噌、砂糖を加えよく混ぜ、漉して火にかけます。
沸いたら焦げ付かないよう混ぜながら1〜2割つめ、もどした大豆を粗挽きにし、加えます。

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ラップに1つずつ包み茶巾にし、氷水に落とします。
固まったらラップをはずし、蜜をかけます。

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今回は、「調味料無限の可能性」をテーマに阿蘇の司ビラパークホテル&スパリゾート総料理長 橋口覚浩氏をお招きし、講座を開催いたしました。

橋口さん、アシスタントを務めてくださいました平野さん、ありがとうございました。

そして、ご受講くださいました皆様、誠にありがとうございました。

次回の【ザ・料理人講座】は10月20日(火)14:30〜17:00

シリーズ21<調味料・無限の可能性>第3回目

中国料理の調味料「“醤”、“油”、“酒醸”」です。

講師は、中華菜館五福 代表取締役社長 柴田眞利氏です。

皆様のご参加を心よりお待ちしております。次回もどうぞお楽しみに!

食文化スタジオ 水嶋

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