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  3. 【ブログ】仕事の楽しさ発見発信シリーズ㊱<フレンチシェフに学ぶ 魚・魚介料理の新提案>

【講座概要】

開催日時:2020年10月19日(月)14:00〜16:30

講  師:TTOAHISU オーナーシェフ 山下 泰史 氏

参加人数:19名

テ ー マ :フレンチシェフに学ぶ 魚・魚介料理の新提案

内  容:セミナー
     ・TTOAHISUの料理の特徴
     ・コースでの役割、料理構成

     ・季節によっての魚料理・調理法

     ・温度管理、火入れについて

     ・スペシャリテの存在と出汁

     ・営業自粛期間に商品化した“CCB”について
     デモンストレーション
     ・前菜  鰆、ビーツ、茗荷、青首大根
     ・スープ 白子、原木椎茸、銀杏、牛コンソメ、柚子、木の芽

     ・メイン クエ、焦がしバター

食に携わるあらゆるジャンルのプロから学ぶ、『仕事の楽しさ発見発信シリーズ』。
36回目の今回は、「フレンチシェフに学ぶ 魚・魚介料理の新提案」をテーマに開催いたしました。

今回は、福岡市大手門にあるTTOAHISUの山下氏を講師にお迎えしました。TTOAHISUを訪れると最初に目に飛び込むのが、檜のエントランスに暖炉まるで和食料理店のようです。席に通されると最初に目にするのが、ひとつひとつデザインの異なった「ショープレート」五感で楽しませてくれる工夫が随所に見られます。

最初にセミナーとして、TTOAHISUさんのお料理の特徴からお話して頂きます。フレンチの古典に敬意を表しつつ、様々な食文化を取り込んだ素材や調理法の組み合わせが最大の特徴と言っても過言ではないですが、醤油、味噌、かつお出汁は使用しないこだわりをお持ちとのこと。

またコースの中で、前菜、スープ、メインの多岐に渡り、盛り込まれている魚料理の料理構成についても教えて頂きました。

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続いて、山下氏がこだわりをお持ちの「火入れ」についてもお話頂きます。素材の良さや旨味を最大限に引き出す為に、丁寧に仕上げていくその様子に受講生のみなさん釘付けでした。

また、コースの最初に登場するスペシャリテのひとつでもある「ダブルコンソメスープ」

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シェフ自身、コンソメスープが最も好きとのことです。料理にも出汁を使用したものが多いことから、こだわりを強く感じる、「出汁」についてもお話を伺っていきます。

セミナーが終わり、続いてデモンストレーションの開始です。

一品目は、前菜として“ 鰆、ビーツ、茗荷、青首大根 ”からスタートです。

まず、鰆の下処理から教えていただきます。

魚種によって寝かし方や、日数が違うとのこと。その寝かした魚を使用して、表面はカリッと香ばしく、中は優しく火を入れていきます。そして、ビーツのソースをかけて仕上げます。

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ご参加頂いた受講生の中には、鰆が苦手な方もいらっしゃったようですが、魚臭くなく美味しく食べられたとの意見もありました。ビーツのソースも青首大根を鬼おろしにすることで食感も楽しめる一皿の完成です。

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二品目は、スープとして“ 白子、原木椎茸、銀杏、牛コンソメ、柚子、木の芽 ”です。

当初の打合せでは、アワビの肝のフランを使用してとお話をさせて頂いておりましたが、山下氏より「白子に変更したいです!」とのことで1週間前ほど前に白子に変更になりました。

白子の下処理についても、下茹した後に1日かけてマリネしたものを使用する等、目から鱗の技術が満載!丁寧に下処理された白子はふっくらと、白子の旨味がより際立つ感じに。

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銀杏もブランシールし、原木椎茸の旨味と牛コンソメの豊かな風味、柚子と木の芽の爽やかな香りと共に完成です!

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三品目は、メインとして“ クエ、焦がしバター ”です。
下処理として、寝かしたクエを、米油とバターでゆっくりと火入れしていきます。バターを焦がしながら、何度も追いバターをしながら丁寧に作業していきます。

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ソースも温と冷の2種類教えて頂きました。盛り付けして完成です。

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今回教えて頂いた料理、全てに共通することですが、山下氏の丁寧な下処理と神経を細部まで尖らせて仕上げを行っている様子に、食材との向き合い方を改めて考えさせられた受講生も多かったようです。まだまだ、探究に余念がない山下氏の料理に今後も目が離せません。

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講師を務めて頂きました山下さん、アシスタントを務めて頂きました浦田さん、一安さん、ありがとうございました。

ご受講いただいた皆様、本当にありがとうございました!

またのお越しをお待ちしております。

食文化スタジオ 藤田

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