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  3. 【ブログ】ザ・料理人講座82<中国料理編>

《講座概要》

開催日時:2020年10月20日(火)14:30〜17:00

講  師:柴田 眞利 氏(中華菜館 五福 代表取締役社長)

参加人数:28名

テ ー マ :中国料理の調味料「“醤”、“油”、“酒醸”)

実演内容:
①雲肉白(豚バラ肉薄切りピリ辛ニンニクソース)
②金醤牛肉絲(牛肉の細切り味噌炒め レタス包み)
③麻辣鶏(鶏肉の冷菜 麻辣ソース)
④干焼蝦仁(海老のチリソース煮)

「ザ・料理人講座」とは、プロの料理人やプロを目指す料理人に向けた知識と技術の本格的体験セミナーです。この講座は、一般社団法人 全日本司厨士協会(洋食)、日本中国料理協会(中華)、西日本佐藤調理師会(和食)の各団体様のご協力により、和・洋・中、各業界の第一線で活躍中の料理人を講師に招聘しています。

今回は、シリーズ21<調味料・無限の可能性>第3回目です。
講師に、中華菜館五福 代表取締役社長 柴田 眞利氏をお招きし、講座を開催しました。

今回のシリーズは、各ジャンルの“調味料”をテーマに開催してまいります。
第3回は日本料理の基本の調味料でもある「“醤”、“油”、“酒醸”」について学びます。
柴田さんに講師を務めていただくのは約4年ぶり。
現在店舗改装中のため、お越しいただくことができました。
また、アシスタントには“五福”で約20年一緒に働かれていた小川さんにお越しいただきました。


*デモンストレーション&試食*

【一品目】雲肉白(豚バラ肉薄切りピリ辛ニンニクソース)

四川料理の前菜の代表的な一つ。
薄切りの豚肉を雲に見立てたことからこの名前がついたとも言われています。

薄切りにしたセロリ、胡瓜、人参に、ボイルした豚肉を盛り付け、
調味料を合わせて作ったソースと辣油をかけて仕上げます。

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今回デモンストレーションでは、豚バラブロックを、試食には豚バラスライスを使用しました。
ソースは、醤油、甜醤油、酢、にんにくみじん切りを合わせています。
甜醤油には八角などのスパイスも含まれており、中国料理ならではの良い香りがします。

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【二品目】金醤牛肉絲(牛肉の細切り味噌炒め レタス包み)

文字の通り、牛肉を繊維に沿って細切りにしていきます。

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この牛肉を箸でほぐしながら油通しし、ザーレンにあげます。

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鍋に油をなじませ、調味料をすべて入れて沸かし、油通しした牛肉を加えて絡めます。
調味料には、紹興酒や酒醸(チューニャン)や甜麺醤が入ります。
酒醸はもち米を発酵させてつくる調味料で、中国料理には欠かせないものだそうです。

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器にきゅうり、葱、牛肉を盛り付け、別皿にレタスを盛り付けて添えます。

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【三品目】麻辣鶏(鶏肉の冷菜 麻辣ソース)

火を通した鶏肉を漬け汁に漬込みます。

葱油をはじめとする調味料をフライパンで香りがでるまで炒めます。
それを花椒粉や花椒油などが入ったボウルに加え混ぜ合わせます。

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ナスは両端を落として皮付きのまま素揚げし、氷水に浸けてから皮をむきます。

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器に拍子切りにしたナス、食べやすい大きさに切った鶏肉、トマトのスライスを盛り付け、
麻辣ソースをかけて仕上げます。

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【四品目】干焼蝦仁(海老のチリソース煮)

海老をボウルに入れ、塩少々、片栗粉でもみ洗いをします。
水気をとり、下味をつけます。

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鍋に油を入れ、7〜8割海老に火を通します。

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フライパンに油を入れ、ニンニク、生姜、ケチャップ、酒醸、豆板醤をよく炒め香りと色を出します。
これに、スープ、酒、塩、砂糖を加え、エビを戻し、味を調えます。
白葱を入れ、水溶き片栗粉でとろみをつけ、最後に溶き卵を入れ少しかき回して酢を加えて仕上げます。

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今回は、「調味料無限の可能性」をテーマに中華菜館五福 取締役社長 柴田眞利氏をお招きし、講座を開催いたしました。

柴田さん、アシスタントを務めてくださいました小川さん、ありがとうございました。

そして、ご受講くださいました皆様、誠にありがとうございました。

次回の【ザ・料理人講座】は11月30日(月)14:30〜17:00

シリーズ特別編<和洋中コラボ講座>

『和洋中 料理の競演!!ザ・料理人2020
“アンコウ料理”のプレゼンテーション』です。

講師は、中川雅敬氏(日本料理てら岡)、舟木慧氏、鴨川尚太朗氏(四川飯店博多)です。
またアンコウの吊るし切りの実演には、日本料理てら岡 総料理長 山隈敦司氏にお越しいただきます。


皆様のご参加を心よりお待ちしております。次回もどうぞお楽しみに!

食文化スタジオ 水嶋

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