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  3. 【ブログ】ザ・料理人講座83<和洋中コラボ>

《講座概要》

開催日時:2020年11月30日(月)
     14:30〜17:00

講  師:<和食>日本料理てら岡 中川 雅敬氏
     <洋食>舟木 慧氏
     <中華>四川飯店博多 鴨川 尚太朗氏

     <アンコウ吊るし切り実演>日本料理てら岡 総料理長 山隈 敦司氏

参加人数:24名

テ ー マ :和洋中コラボ講座 第5回 
     「和洋中 料理の競演!!
       “アンコウ料理”のプレゼンテーション」

実演内容:【和食】鮟鱇雪見かぶら鍋

         鮟鱇煮凝りと変わり唐揚げ

         鮟鱇わたの共酢和え
     【洋食】アンコウ鍋のアレンジ

         〜アンコウのパネ、あん肝のポワレ、コラーゲンソース〜
     【中華】油包砂鍋

        (土鍋入りアンコウ鍋 四川風)

「ザ・料理人講座」とは、プロの料理人やプロを目指す料理人に向けた知識と技術の本格的体験セミナーです。この講座は、一般社団法人 全日本司厨士協会(洋食)、日本中国料理協会(中華)、西日本佐藤調理師会(和食)の各団体様のご協力により、和、洋、中、各業界の第一線で活躍中の料理人を講師に招聘しています。

今回は、シリーズ<特別編>第2回目です。
昨年に引き続き「和洋中コラボ講座」第5回を開催致しました。

今回は特別編ということで、昨年に引き続き和洋中コラボ講座第5回目の開催です。
和洋中3名の講師をお招きし、「“アンコウ料理”のプレゼンテーション」をテーマに各ジャンルならではのお料理を作って頂きました。

今回のテーマは“アンコウ”。

西洋料理、中国料理では使用する機会が少ないということですが、どんなお料理ができるのでしょうか。そして、今回は日本料理てら岡の山隈総料理長にアンコウの“吊るし切り”の実演を行なっていただき、捌きたてのアンコウをデモンストレーションで使用しました。

*アンコウの吊るし切り*

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21キロのアンコウ。

アンコウは背骨以外にほとんど捨てるところがなく、

①ヌノ(卵巣)

②水袋(胃)

③エラ

④トモ(尾)

⑤柳肉(身)

⑥皮

⑦肝

これらは「アンコウの七つ道具」とよばれています。

「西のフグ、東のアンコウ」と言われるほど、関東では冬の魚の代表格とされています。

アンコウは表面から粘液が出てまな板の上では非常に捌きにくいため、吊るして捌きます。下顎に大きなカギをかけて吊るし、口から水を入れ胃袋を膨らませ、これを重石として安定させます。

ヒレを切り、皮を剥ぎ取り、お腹を切り、キモ・胃袋・ヌノを取り、身をおろします。

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山隈総料理長の素晴らしい手捌きであっというまにアンコウがおろされていきました。

このアンコウを使用して、デモンストレーションに移ります。

*デモンストレーション&試食*

【日本料理】

一品目:鮟鱇わたの共酢和え

アンコウの七つ道具でもある“肝・胃袋・皮・卵巣・えら”を使用します。

各部位はそれぞれに下処理を行います。

(下処理に時間がかかるものは、事前に準備したものを持ってきていただきました)

材料を柚子釜に盛り込み、あん肝ポン酢でいただきます。

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二品目:鮟鱇雪見かぶら鍋

山隈総料理長より捌いていただいたアンコウを使用していきます。

アンコウは各部位ごとに下処理を行います。

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アンコウのあら・昆布・酒で出汁をひきます。

蕪はすりおろして軽く水分を絞り取ります。

アンコウを一口大に切り出し、下味を含ませ唐揚げにします。

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土鍋に材料を盛り込み、出汁をかけて鍋を炊き、肝ポン酢でいただきます。

三品目:鮟鱇煮凝りと変わり唐揚げ

出汁をひいたあとのあらの骨を丁寧に取り除き、出刃包丁で細かくたたき、アンコウの叩き身・生姜・高等葱をホイルに巻き取り、一晩寝かせて固めます。

煮凝りを1cmサイズに切り出し、唐揚げ出汁に10分漬け込み、打ち粉をあて、唐揚げにします。

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通常お店ではフグを使用して作るお料理からヒントを得て、今回アンコウに置き換えて考えられたそうです。中川さんには以上3品のデモンストレーションを行なっていただきました。

【西洋料理】

アンコウ鍋のアレンジ〜アンコウのパネ、あん肝のポワレ、コラーゲンソース〜

ご自身があまりアンコウが得意ではないという舟木さん。

そして西洋料理ではあまり使う機会が少ない今回のテーマ「アンコウ」。

外国のご友人に話を聞きながらヒントを得て今回のお料理を考えられたそうです。

まずは、アンコウのリエット、香草パン粉の試食から。

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今回は盛り付けに特注の有田焼の食器を持ってきていただきました。

野菜を敷き、あん肝のムニエルをのせる。

あん肝のムニエルは、下処理して火入れしたあん肝を味噌床につけ、一人分ずつに切り出し小麦粉をつけてバターで焼きます。

アンコウのパネをのせ、香草パン粉をかけ、ルイユをのせます。

その上にパンをのせるのですが…

今回は、舟木さん手作りの型抜きで抜いたアンコウ型のパンをのせました♪

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【中国料理】

油包砂鍋(土鍋入りアンコウ鍋 四川風)

続いて中国料理のデモンストレーションです。

子どものころから食べることが大好きだったという鴨川さん。

どんなお料理を披露してくださるのでしょうか!

ニンニクとの山椒を油で炒め、香りが出たら調味料を入れて、白菜、豆もやし、葉ニンニク、アンコウを入れ炒めます。

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味を調えたら土鍋に入れます。

別の鍋に朝天唐辛子、青山椒、サラダ油を熱し香りがでたら、先ほど土鍋に上からかけます。

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パクチーを盛り付けて完成です!

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今回は、和洋中の3名の講師より、アンコウをテーマに各ジャンルに特化した料理を披露して頂きました。

講師を務めてくださいました中川さん、舟木さん、鴨川さん、ありがとうございました。
そしてご受講いただいた皆様、誠にありがとうございました。

次回の【ザ・料理人講座】は、シリーズ<特別編③>
今回に引き続き、舟木 慧さんを講師にお迎えし開催いたします!
2021年2月16日(火)開催です。

皆様のご参加心よりお待ちしております。どうぞお楽しみに!

食文化スタジオ 水嶋 久美子

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