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  3. 【ブログ】栄養士のためのクッキングセミナー<プロフェッショナル>③

開催日時:2021年1月23日(土)12:30〜15:00

講  師:喜田 健一 氏(パティスリーアンサンブル)

参加人数:10名

テーマ:「凝固剤の使い方〜ゼラチン・アガー・ペクチン・寒天〜」

メニュー:クレームマンゴー
      カフェリエジョワーズ
      アーモンドミルクのブランマンジェ〜季節のコンフィチュールを添えて〜

栄養士・管理栄養士を対象とした【栄養士のためのクッキングセミナー<プロフェッショナル>】
様々な角度からの情報発信や技術提案を行うことで、職場でのスキルアップに繋げて頂くことを目的としています。

今回は「凝固剤」をテーマに、パティシエより凝固剤の使い方を学ぶ講座を開催いたしました。
液体をつるんとした状態に固める凝固剤は、製菓以外に嚥下食や離乳食にも使用されます。それぞれの用途に応じた凝固剤の特徴と調理技術を学び、現場でいかせる応用や提供しやすい盛り付け方を教えていただきました。

まずは講師によるセミナーから。
実際に現場で使われている凝固剤について、また何を求めるかによって使い分けることなどをお話していただいた後、デモンストレーションに移ります。

1品目『クレーム マンゴー』
ゼラチンで作るマンゴープリン、アガーで作るジュレを2層に組み立て、食感や口溶けの違いを確かめます。

*ジュレ*
砂糖とイナアガーを合わせておく。
鍋に材料を入れ、火にかける。

DSC08221.JPG

80度くらいまで温度があがったら容器に濾して入れ、固める。

*プリン*
生クリーム、牛乳、砂糖を鍋に入れ火にかける。
砂糖が溶けたら、戻しておいた板ゼラチンを入れ溶かす。
マンゴーピュレ、パッションピュレ、パッソアを合わせておき、その中に濾し入れる。
氷水で粗熱を取り、容器に入れ固める。

2品目『カフェ リエジョワーズ』
ゼラチンで作るコーヒープリン、アガーで作るジュレを2層に組み立て、食感や口溶けの違いを確かめます。

*ジュレ*
ネスカフェ、ミクロンコーヒー、イナアガー、砂糖を合わせておく。
鍋にこれらと水を入れて火にかけ、沸騰直前で火からおろし濾し、容器に入れて固める。

DSC08231.JPG

*プリン*
牛乳と生クリーム、トラブリを鍋にいれ温める。
それをカラメルの中に入れ、混ざったら、砂糖、ネスカフェを入れて溶かす
80°Cくらいにあがったら、ゼラチンを加えて、濾す。
氷水で粗熱をとり、容器に入れて固める。

3品目『アーモンドミルクのブランマンジェ〜季節のコンフィチュールをそえて〜』

*ブランマンジェ*
アーモンドミルクと砂糖を入れ沸騰させる。
火を止め、戻したゼラチンを入れ溶かし、濾す。
氷水にあてながらとろみがつくまで混ぜながら冷やす。
生クリームを加え混ぜ合わせる。
冷蔵庫で固める。

コンフィチュールはデモンストレーションのみで、みなさまの分も作っていただきました。

DSC08235.JPG

最後に作ったものをそれぞれ盛り付けて完成です。

<完成>

DSC08252のコピー.jpeg

講座を受講された方より

・イナアガーのよさ、ゼラチンのよさをそれぞれ生かしてデザート作りを考えていきたいと思います。

・調理する手順など凝固剤で違うので、知ることができてよかったです。

・ゼラチン・アガーで違う食感・味がして、今後作るのがたのしみです。


など、たくさんの感想を頂きました。
緊急事態宣言が発令されている中、いつもよりも少ない人数での講座になりましたが、質問などもたくさんしていただき、学びのある講座になりました。

今回の講座が、ご参加頂いた皆様の職場で今後のヒントになっていくと嬉しいです。

講師を務めていただいた喜田シェフ、素晴らしい講座をありがとうございました。
また、ご受講いただいた皆様、本当にありがとうございました。

またのお越しをお待ちしております。

食文化スタジオ 水嶋

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