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  3. 仕事の楽しさ発見発信シリーズ㊵<季節を表現する一皿〜磨き抜かれた匠の技術と心 八寸〜>

開催日時:2021年3月25日(木)14:00〜16:30

講  師:馳走 なかむら 店主 中村 亨 氏

参加人数:29名

テ ー マ:季節を表現する一皿

      〜磨き抜かれた匠の技術と心 八寸〜

内  容:<セミナー>

      ・八寸とは

      ・八寸盛り込みポイント

      ・器について

      ・感性の磨き方など

     <デモンストレーション>

      ・芹 いんげん 胡麻和え

      ・ふく 烏賊 分葱 辛子酢味噌和え

第40回目の今回は「季節を表現する一皿〜磨き抜かれた匠の技術と心 八寸〜」をテーマに開催いたしました。

今回は福岡市博多区対馬小路にある『馳走 なかむら』の店主である中村亨さまを講師にお迎えしました。

中村さまは10歳の頃から日本料理の世界を目指し、大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、奈良県にある『菊水楼』にて修行をされました。その後故郷である北九州の卸売り市場の魚屋で働かれたのち、30歳で北九州市に『馳走 なかむら』を開店されました。ミシュランガイドで1つ星を獲得。2016年3月に博多へ移転し、ミシュランガイドで2つ星を獲得されています。

『八寸』とは、

海のものや山のものの季節を代表する食材を一皿に盛ったその時の日本の季節を端的に表現するものです。

今回はこの八寸から『季節の表現』について教えていただきました。

セミナーでは、

・八寸についての決まりごと

・器について

・八寸を盛る際などのポイント

・日本料理人としての心

・美しい盛り付けの奥深さ

などをお話しいただきました。

その後、2品のお料理のデモンストレーションに移ります。

1品目:芹 いんげん 胡麻和え

胡麻は鍋で丁寧に均一な色が付くよう乾煎りして、

サラマンダーで焼き色を付けた松の実も加えた一品です。

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2品目:ふく 烏賊 分葱 辛子酢味噌和え

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玉味噌に辛子や酢を加えて、素材の味や食感を活かした一品です。

以上2品に加え、今回はふき梅肉醤油漬け3年熟成からすみをご試食に提供していただきました。

デモンストレーション後は、八寸の盛り込みを行っていただきました。

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一つ一つのお料理を小さな器に盛り付けて、

大きなお皿に盛り込んでいきます。

まずは3名盛りの八寸から

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今回は春の季節の八寸で掻敷に桜を使用しています。

また、八寸に添えられているこちらの書やお店で出されているお品書きは奥様がおもてなしの心を込めて一つ一つ手書きされています。

お次はこの3名盛りの八寸を1名盛りにしていきます。

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さらにこちらはお皿を変えて盛り付け

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こちらは桜の花びらを散らし、桜満開の季節から変わり、桜が散り始めの季節を表現されています。

他にも、違ったお皿や食材を使って盛り付けを見せていただきました。

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こちらはおしどりの器を使用して、仲睦まじく寄り添って泳ぐおしどり夫婦。

大根で川の渦を表現し、水面に散った桜の花びらで演出されています。

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『水』も表現の一つとして大切にしており、霧吹きを使って仕上げています。

今回は、同じお料理でも器や盛り込み方などで季節の移り変わりの表現ができることを教えていただきました。

また、日本料理の奥深さや現代で忘れかけている日本の文化を考えさせられるお話でした。

日本料理の道を歩み続ける中村さまのお話は、日本料理の方だけでなく様々なジャンルの料理人の方から「とても貴重なお話ばかりで参加できてよかった」という声を多くいただきました!

講師を務めてくださいました中村さま、素晴らしいお料理と貴重なお話をありがとうございました。アシスタントにお越しくださいました伊藤さま、呂さまありがとうございました。

また、今回はたくさんの方にお申し込みいただき、残念ながらご受講いただけなかった方もいらっしゃいました。

ご受講いただけなかった方々、本当に申し訳ございません。

ご受講いただきました皆様、本当にありがとうございました。

またのお越しをお待ちしております。

食文化スタジオ:田代

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