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  3. 【ブログ】仕事の楽しさ発見発信シリーズ㊳<ジビエと文化と食肉科学〜ジビエを新しく捉え直す〜>

【講座概要】

開催日時:2021年3月15日(月)14:00〜16:30

講  師:西村 直人氏

    (株式会社糸島ジビエ研究所 代表捌師/

     ふくおかジビエ流通促進協議会 事務局長/

     ワイルド ミート ズー 理事)

     日下部 誠氏

    (レストランTerroir オーナーシェフ)

参加人数:26名

テ ー マ :ジビエと文化と食肉科学〜ジビエを新しく捉え直す〜

内  容:・目利きや手当、衛生管理や捌きの技術、血抜きについて

     ・食材本来のポテンシャルを引き出す

     ・他の肉や魚にも応用の効く科学的な話

     ・試食(猪の赤ワイン煮込み、鹿肉のロースト)

食に携わるあらゆるジャンルのプロから学ぶ、『仕事の楽しさ発見発信シリーズ』。
38回目の今回は、「ジビエと文化と食肉科学〜ジビエを新しく捉え直す〜」をテーマに開催いたしました。

今回は、糸島ジビエ研究所代表の西村直人氏、レストランTerroirオーナーシェフの日下部誠シェフ、2名の講師をお迎えし、講座を開催いたしました。

西村さんはNY生まれ東京育ち、大学の進学をきっかけに福岡に来られました。大学在学中に糸島ジビエ研究所を起業、現在はふくおかジビエ研究所の事務局長、ワイルドミートズーの理事も兼任し、ご活躍されています。

日下部シェフはホテルマリノアリゾート福岡総料理長としてご活躍後、2020年秋に糸島に「Terroir」を創業、糸島でこそ体験できる料理を提供されています。

西村さんにお話を伺いながら、日下部シェフのデモンストレーション、受講生のみなさまには西村さんのジビエをご試食いただきます。

まずは西村さんによるセミナー「生き物からお肉を得るまで “捌く”とは」をテーマにジビエを扱っている業者さん、また施設を見る際に参考になるお話を伺います。

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・〆

・一次処理

・枝肉、精肉

・冷凍の仕方

・オーダー方法

あわせて、西村さんが今おこなっている取り組みについてもお話していただきました。

そして早速、猪の赤ワイン煮込みの試食です。

糸島の農園の白にんじんをクミンなどとグラッセしたものと一緒に召し上がっていただきました。

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続いて鹿肉のロースト

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続いて鹿肉のベーコン

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今回はさまざまなジャンルの料理人の方にご参加いただきました。

日本料理、フレンチ、イタリアン、中国料理、カレー、鮨、タイ料理…

店舗でジビエを扱っている方、そうでない方いらっしゃいましたが、「鹿肉を店で扱ってみたい」、「魚の血、動物の血の違いが面白かったです」、「新たな発見や再確認、新たな疑問など考えることができました」、調理面では「日下部シェフの“肉と対話すること”で旨みを引き出す手法はとても参考になりました」といったお声をたくさんいただきました。

講師を務めて頂きました西村さん、日下部シェフ、ありがとうございました。

ご受講いただいた皆様、本当にありがとうございました!

またのお越しをお待ちしております。

食文化スタジオ 水嶋

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