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【講座概要】

開催日時:2021年7月27日(火)14:00〜16:30

講  師:岡村 光晃氏

    (Piatto mitsu オーナーシェフ)

参加人数:29名

テ ー マ :イタリアンシェフに学ぶ内臓料理

      〜下処理技術から調理技法まで〜

内  容:・内臓の下処理について

     ・食材の見極め方

     ・臭みとうまみについて

     ・試食

      *イン サラータ ディ トリッパ

      *ランプレドット コン サルサヴェルデ

      *パスタ コン トリッパ アラ ロマーナ

食に携わるあらゆるジャンルのプロから学ぶ、『仕事の楽しさ発見発信シリーズ』。
第41回目の今回は、「イタリアンシェフに学ぶ内臓料理〜下処理技術から調理技法まで〜」をテーマに、福岡市中央区白金の“Piatto mitsu”のオーナーシェフ、岡村光晃氏を迎え、講座を開催いたしました。

岡村シェフは1974年静岡県生まれ。

洋食店等での経験ののち、本格的にイタリア料理を始めたのは26歳。

「ピアットスズキ」のオーナーシェフ鈴木弥平市のもとでイタリアンの基礎を学び、

2009年より「トラットリア ケ パッキア」の料理長となり

ミシュランガイドで5年連続ビブグルマンを獲得。

TV番組にも多数出演。

2020年 福岡市の白金に「Piatto mitsu」をオープンされました。

岡村シェフにお話を伺いながら、デモンストレーションを見せていただきます。

1品目:イン サラータ ディ トリッパ

下処理したトリッパを柔らかく茹で、常温にして短冊切り。

白インゲン豆と赤玉ねぎのスライス、調味料で味を調えます。

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お皿に盛り、完成です。

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2品目:ランプレドット コン サルサヴェルデ

ギャラ(赤センマイ)の下茹でを程よく柔らかくゆでる。

サルサヴェルデ(グリーンソース)は材料を微塵切りしてボウルで混ぜ、調味料で味を調える。

茹で上がったギャラを食べたい大きさにカットし、グリーンソースを添えて、あればカットレモンも添える。

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3品目:パスタ コン トリッパ アラ ロマーナ

ソフリット(玉ねぎ、人参、セロリ)をよく炒める。

一緒にニンニク1片、月桂樹2枚を加える。

下茹でしたトリッパを加え、トマトホールを適量入れ、味をみて煮込んでいきます。

仕上げにミントを入れて香りを移す。

茹でたリガトーニとトリッパを合わせ、仕上げにペコリーノロマーノチーズをかけて完成です。

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今回もさまざまなジャンルの食に携わる方にご参加いただきました。

「岡村シェフが実践してこられた処理方法等が聞けて大変勉強になりました。イタリアの文化なども聞くことができ、よりイタリアに興味がでました。」、「岡村シェフのイタリア料理への想いがとても伝わりました。味のポイントは塩!本当に納得です。」といったお声をたくさんいただきました。

コロナ禍で大変な中、講師を務めて頂いた岡村シェフ、本当にありがとうございました。

ご受講いただいた皆様、遠くから来ていただいた方もいらっしゃいました。ありがとうございました!

またのお越しをお待ちしております。

食文化スタジオ 水嶋

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