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  3. 【ブログ】ザ・料理人講座86<日本料理編>

《講座概要》

開催日時:2021年7月29日(木)14:30〜17:00

講  師:畑 具和 氏(KKRホテル熊本 和食調理長)

参加人数:24名

テ ー マ :日本料理における献立の立て方

内  容:<セミナー>

      ・和食と日本料理について

      ・献立の立て方

     <試食>

      季節を感じていただくお料理

      ・先付け…葛八つ橋

      ・椀物…牡丹冬瓜

      ・焚合わせ…鰊茄子

「ザ・料理人講座」とは、プロの料理人やプロを目指す料理人に向けた知識と技術の本格的体験セミナーです。この講座は、一般社団法人 全日本司厨士協会(洋食)、日本中国料理協会(中華)、西日本佐藤調理師会(和食)の各団体様のご協力により、和・洋・中、各業界の第一線で活躍中の料理人を講師に招聘しています。

今回は、シリーズ22<コース料理・献立の組み立て方>第2回目です。
講師に、KKRホテル熊本 和食調理長の畑 具和(はた ともかず)氏を講師に迎え、講座を開催しました。

第2回目は日本料理における献立の立て方について学びます。

セミナーでは、「日本料理と和食の違いについて」また、「日本料理の献立の立て方」についてお話いただきました。

それではさっそくデモンストレーションの様子を…

*デモンストレーション*

1品目:先付け<葛八つ橋>

蓮根のすりおろし、葛粉、水をよく混ぜ葛切りを作る。

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葛切りを正方形に切り、蓮根、雲丹をあん替わりに包み八つ橋に見立てます。

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2品目:椀物<牡丹冬瓜>

冬瓜は皮をむき、菊花蕪の要領で粗めに包丁する。

2%の立て塩に漬ける。

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鱧豆腐は鱧を骨切りし出汁で火を入れた物を玉地で蒸しあげます。

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3品目:焚合わせ<鰊茄子>

茄子は縦半分に切り、皮目に斜めに包丁し、明礬入りの立て塩に漬ける。

水を切り、色良く油で揚げ冷水に取り、ペーパーに挟み軽く押しをかけ水気を取る。

下味をつけた際の鰊の煮汁と浸し地を合わせ味を調え茄子を浸す。

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隠元は色良く湯がき、八方地に漬けておく。以上を形よく盛り付ける。

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今回は、「日本料理の献立の立て方」をテーマに開催いたしました。

畑調理長、ありがとうございました。

そして、ご受講くださいました皆様、誠にありがとうございました。

食文化スタジオ 水嶋

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