食文化ファイル「食材」 FILE "FOOD"

しいたけ

旬の時期

  • 4月
  • 5月
  • 6月
  • 7月
  • 8月
  • 9月
  • 10月
  • 11月
  • 12月
  • 1月
  • 2月
  • 3月

栄養素・成分

食品成分表(可食部100gあたり)

食品成分表 *しいたけ 菌床栽培(可食部100g)
・エネルギー・・・20Kcal
・水分・・・89.6g
・たんぱく質・・・3.1g
・脂質・・・0.3g
・カリウム・・・290mg
・カルシウム・・・1mg
・リン・・・87mg

・鉄・・・0.4mg
・亜鉛・・・0.9mg
・ビタミンD・・・0.3μg
・ビタミンB₁・・・0.13mg
・ビタミンB₂・・・0.21mg
・ビタミンB₆・・・0.21mg
・食物繊維総量・・・4.9g
(参考資料:七訂増補日本食品標準成分表)

椎茸は低エネルギーで、ミネラル・食物繊維が豊富な食材。椎茸は、エルゴステリンを含み、ビタミンDと同じ働きをする。生椎茸を裏側にして、日光に当てると7〜8倍になり、カルシウムの吸収率を高めてくれる。
(監修者:中村学園大学栄養科学部教授 三成由美)

選び方

美味しい新鮮な生しいたけ
かさは薄茶色の肉厚で7分に開き、表面がパリッと乾いたもの。
裏側はひだがくっきりと白色で、薄い白い膜が張っているもの。
軸は太くて短く、ずんぐりむっくりが良い。
(監修者:中村学園大学栄養科学部教授 三成由美)

調理法

椎茸特有の旨味はグアニル酸。生椎茸を乾燥する過程でグアニル酸の量が増えるので、生椎茸よりも乾燥椎茸の方が旨味は強くなる。もどし汁にも有効成分や旨みの成分が含まれるので、有効に活用すると良い。
(監修者:中村学園大学栄養科学部教授 三成由美)

健康

椎茸には、βーグルカンという多糖類が含まれ、抗アレルギー作用、コレステロール低下作用などが報告されています。興味深いことに、古くから生椎茸を煎じて熱いうちに飲むという習慣があります。実は元来、βーグルカンはそのままでは腸で吸収されにくいのですが、煮ることで吸収されやすくなり、その効果が期待できるのです。
(監修者:中村学園大学薬膳科学研究所教授 徳井教孝)

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